Vier-Hauben-Kekse aus Obauers Backstube

Eine Spnde wert...

Vier-Hauben-Kekse aus Obauers Backstube

Keiner hält sich ­solange im Kocholymp wie Rudi und Karl Obauer. Seit fast zwei Jahrzehnten (!) kochen die Gebrüder auf Vier-Hauben-Niveau. Das ist Rekord in Österreich. Das Koch-Duo bekam seinerzeit auch als Erstes zwei Sterne im Guide Michelin.

Erfolgs-Duo
Trotz des Erfolgs halten „die Obauers“, wie das Brüderpaar genannt wird, nichts vom Star-Koch-Getue. Sie sind am Boden geblieben, leben und kochen in Werfen bei Salzburg. Ihr Erfolgsgeheimnis: Die Gebrüder sehen sich nicht als Kochkünstler, sondern einfach als Handwerker. Und ihr Metier beherrschen sie wie kaum ein anderer. Jeden Tag kochen sie mit viel Akribie und Liebe zum Detail. Ein Abend bei den Obauers ist einfach umwerfend. Da ist man schon mit 58 Euro für drei Gänge dabei. Im Vergleich zu anderen Haubenrestaurants eine echte Okkasion.

Spitzenkekse
Für MADONNA öffneten die beiden kochenden Brüder ihre weihnachtliche Rezeptsammlung und verraten, welche Kekse und Lebkuchen-Variationen bei ihnen am Festtagstisch verschlungen werden. Karl Obauers Tipp: „Beim Keksebacken ist es unheimlich wichtig, dass sowohl die Butter als auch die Eier schon am Vortag aus dem Eiskasten genommen werden. Nur so gelingen die Rezepte auch.“

Und natürlich muss auch das Equipment passen. Ein absolutes Muss beim Backen ist eine professionelle Nussreibe, und ganz Schlaue ersparen sich viel Arbeit mit einer Teigknetmaschine. So gelingt Backen im Handumdrehen.

OBAUERS LEBKUCHEN
Zutaten für ca. 50 Stück:
20 g Aranzini, 2 EL Öl, 80 g Honig , 2 cl Rum, 230 g Mehl, 120 g Roggenmehl, 2 Eier, 1 TL Natron, 
1½ g Backpulver, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen, 5 g Lebkuchengewürz, Milch zum Bestreichen, 
geschälte halbierte Mandeln zum Belegen

Zubereitung: Die Aranzini fein hacken. Das Öl mit Honig und Rum in einem kleinen Topf auf etwa 40 Grad erwärmen. Das Mehl und das Roggenmehl auf die Arbeitsfläche sieben. Rohzucker, 
Eier, Natron, Backpulver, Zitronenschale und Lebkuchengewürz dazugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3 Wochen kühl stellen. Den Backofen auf ca. 180 °C vorheizen. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (beliebige Form) Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Milch bestreichen und mit Mandeln belegen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Lebkuchen nie zu heiß backen!

Variaton 1: Für gefüllte Lebkuchen
Dörrpflaumen, Datteln, Aranzini und etwas Pignoli mit Rum zu einer festen Paste kneten. Lebkuchen einen halben Zentimeter dick bei ca. 170 °C ausbacken. Mit der Paste bestreichen und nochmals mit einer ausgebackenen Lebkuchenplatte abdecken (wie ein Sandwich), fest zusammendrücken und kühl stellen. In kleine Würfel schneiden, in Dunkelmasse tunken und beliebig verzieren. Die Fülle schmeckt auch sehr gut mit der Zugabe von etwas Zitronenpfeffer und Galgant.

Variaton 2: Lebkuchenstangerl
Teig wie beschrieben. Einen Teil des Teiges mit Glattmehl ganz dünn auswalken. Vor dem letzten Auswalken dick mit braunem Rohzucker bestreuen und nochmals fest darüberwalken. Mit dem Teigroller Stangerl ausschneiden und auf dem Backtrennpapier 
bei 170 °C ausbacken.


KOKOSBUSSERLN
Zutaten für ca. 50 Stück:
26 Eiklar, 400 g Kristallzucker, 500 g Kokosette, ½-1 TL weißer Balsamico-Essig (oder Pfirsichessig)

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Eiklar mit dem Zucker im heißen Wasserbad steif schlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiter schlagen, bis sie nur noch etwa Körpertemperatur hat. Kokosette und Essig unterheben. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Busserlmasse mit einem Esslöffel in Häufchen auf das Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen, bis die Busserln außen fest, aber innen noch weich sind.


KÜRBISKERNSTANGERL

Zutaten: 80 g Kürbiskerne (geröstet und gerieben), 20 g Haselnüsse (geröstet und gerieben), 400 g Mehl glatt, 100 g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, 320 g Butter (Kalt-würfelig), 1 Prise Zimt, 1 Schuss Kernöl

Zubereitung: Wie Vanillekipferl wuzeln, jedoch gerade lassen, ausbacken, eventuell mit Schokolade dick bepinseln und mit gehackten gerösteten Kürbiskernen bestreuen.


TEEKRAPFERLN
Zutaten für ca. 40 Stück: Für die Creme: 100 g weiche Butter, 50 g Staubzucker, 250 g QimiQ, 4 cl starker Espresso, 50 g Kakaopulver. Für den Teig: 200 g Mehl, 80 g Kristallzucker, 160 g Butter, 80 g geriebene Mandeln, 1 Msp. Backpulver, 1 TL Vanillezucker. Zum Garnieren: 125 g Staubzucker

Zubereitung: Für die Creme die Butter mit Staubzucker, QimiQ, Espresso und Kakao zu einer glatten Creme verrühren und kühl stellen. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, den Zucker, die Butter, die Mandeln, das Backpulver und den Vanillezucker dazugeben und alles verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 20 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig etwa 2 mm dick ausrollen und Kreise von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen. Je zwei Plätzchen mit etwas Creme zusammensetzen. Den Staubzucker mit 1 bis 2 EL Wasser verrühren und die Krapferln mit dem Guss verzieren.
 

Autor: Ida Metzger
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