Das ist das weltbeste Restaurant

"NOMA" in Kopenhagen

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Das ist das weltbeste Restaurant

Er entthronte Ferran Adrià, den Erfinder der Molekularküche. Sein Restaurant „El Bulli“ in der Nähe von Barcelona galt viele Jahre als das Nonplus­ultra im Gourmethimmel. Bis René Redzepi kam, kochte und siegte. Im Vorjahr wurde das Ausnahmetalent vom renommierten „Restaurant Magazine“ zum besten Koch der Welt gekürt.

Mut zum Außergewöhnlichen
Und wie kocht der dänische Koch? Er hat keine neue Kochtechnik erfunden. Redzepi, der halb Däne und halb Mazedonier ist, hat vor allem Mut zum Außergewöhnlichen. In seinem Restaurant „noma“ in Kopenhagen kocht er vor allem skandinavisch. Er möchte regionale Spezialitäten bewahren. Dieses Konzept zieht er rigoros durch. Redzepi verweigert sich fast allem Erwartbaren, zum Beispiel dem Espresso-Kult. Weil sich das „noma“ der heimischen Küche verschrieben hat, bekommt man dort nur Filterkaffee.

Naturbursche. Und es landen ausschließlich heimische Zutaten auf dem Teller. Statt Curry, Thunfisch oder Experimenten mit flüssigem Stickstoff gibt es lebende Shrimps auf Eis, Jahrgangskartoffeln, handgerissenes Beef Tartar mit Wildkräutern oder Sauerteigbrot im Filzmantel (siehe Kolumne auf Seite 63). Redzepis Küche ist eine Hommage an den Boden und das Meer.

Für MADONNA besuchte Feinspitz Clemens Strobl den neuen kulinarischen Hotspot in Kopenhagen. Der Werber und Jungwinzer machte sich auf, um die außergewöhnliche Küche von Redzepi kennenzulernen. Und er war begeistert. „Es ist zwar schwer, einen Platz zu bekommen, aber die Reise zahlt sich auf jeden Fall aus.“ Strobl brachte für die MADONNA-Leserinnen auch gleich drei Rezepte vom neuen Starkoch nach Österreich mit.

Direkt am Wasser
Das „noma“ liegt direkt am Wasser, ziemlich versteckt in einem unscheinbaren Lagerhaus im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn. Und wäre das Lokal nicht so bekannt, die meisten würden es wohl übersehen. Drinnen herrscht reger Betrieb. Zwölf Holztische in einer alten Lagerhalle, schlichtes Geschirr und unverputzte Wände – so einfach sieht das beste Restaurant der Welt aus. Es gibt auch kein schweres Silberbesteck und Tischtücher. Alles ist pur und vielleicht gerade deswegen so interessant.

Erfolgsstory
Der Starkoch wirkt trotz des Erfolgs nicht abgehoben. Vielleicht wegen seiner einfachen Wurzeln: Seine Mutter war Putzfrau und sein Vater Taxifahrer, Busfahrer oder Gemüsehändler, um Geld zu verdienen. Redzepi hat es von ganz unten auf den Gourmet-Olymp geschafft. Eine Bilderbuch-Erfolgsstory!

Das sind die Top 15 Restaurants
1. NOMA
Kopenhagen, Dänemark, Koch: René Redzepi, www.noma.dk
2. El Bulli
Costa Brava, Spanien, Koch: Ferran Adrià, 
www.elbulli.com
3. The Fat Duck
Bray, 
Großbritannien, 
Koch: Heston Blumenthal, 
www.thefatduck.co.uk
4. El Celler de Can Roca
Girona, Spanien, Koch: Joan Roca, www.cellercanroca.com
5. Mugaritz
San Sebastian, Spanien, Koch: Andoni Luis Aduriz, www.mugaritz.coma
6. Osteria Francescana

Modena, Italien, 
Koch: Massimo Bottura, 
www.osteriafrancescana.it
7. Alinea
Chicago, USA, Koch: Grant Achatz,
www.alinea-restaurant.com
8. Daniel
New York, USA, Koch: Daniel Boulud, www.danielnyc.com
9. Arzak
San Sebastian, 
Spanien, Koch: Juan-Mari 
Arzak, www.arzak.info
10. Per Se
New York Manhattan, USA, Koch: Thomas Keller, www.perseny.com
11. Le Chateaubriand
Paris, Frankreich, Koch: Inaki Aizpitarte, www.lechateaubriand.fr
12. La Colombe
Kapstadt, Südafrika, 
Koch: Luke Dale-Roberts, www.constantia-uitsig.com
13. Pierre Gagnaire
Paris, Frankr., Koch: Pierre Gagnaire, www.pierre-gagnaire.com
14. L’Hotel de Ville
Crissier, Schweiz, Koch: Philippe Rochat, www.philippe-rochat.ch
15. Le Bernardin
New York, USA, Koch: Eric Ripert, www.le-bernardin.com

Autor: Ida Metzger
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