Grüne Küche und der Duft der Tradition

Kochen zwischen dem aktuellen Trend zu jahreszeitlich abgestimmten Gerichten und teilweise behutsam abgewandelter - großer –Tradition: Mit „Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch“ (GU/München) und „Klassiker“ (Teubner Verlag) lässt sich die Küche viele Male "bespielen" - auch gar nicht kompliziert, wenn man beispielsweise ein Gurken-Fisch-Ragout oder die Coq au Vin-Variation von Johannes Lafer („Coq au Riesling“) ausprobiert.

Gurken-Fisch-Ragout
Zum Fisch: Für vier Personen wäscht man zwei große Bio-Salatgurken, viertelt sie längs, entkernt sie und teilt sie in zwei Zentimeter dicke Stücke. Dann putzt man einen Bund Frühlingszwiebeln, wäscht sie und schneidet sie in Ringe. Schließlich wird ein Bund Dille gewaschen, trocken geschüttelt und gehackt.

In einer beschichteten Pfanne lässt man dann in etwas Öl die Frühlingszwiebeln zwei Minuten lang dünsten, bestäubt sie mit einem Esslöffel Mehl und schwitzt sie an. Dann kommen die Gurkenstücke hinein und werden an die 15 Minuten bei kleiner Hitze gedünstet. Schließlich verfeinert man das mit 150 Gramm Creme fraiche und einem Teelöffel geriebenen Kren.

Schließlich der Fisch: Man schneidet 400 Gramm Fischfilets in kleinere Stücke und fügt sie dem Gemüse hinzu. Nach ein paar Minuten auf kleiner Hitze ist das fertig – bis auf die Dille, etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack. Als Beilage passen Erdäpfel. Ein durchaus ausgewöhnliches Rezept.

Auf gar 480 Seiten kommen Teubners „Klassiker“ daher. Es sind über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Lafer. Die Bandbreite ist riesig, die Bebilderung mehr als bloß Appetit anregend. Ausprobiert wurde Lafers „Coq au Riesling“ im herbstlichen Langenlois. Warum sollte ausgerechnet dort mit Rotwein gekocht werden?

Coq au Riesling
Man halbiert sechs Hühnerkeulen, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und brät sie in zwei Pfannen in heißem Öl auf beiden Seiten an. Hinzu kommen insgesamt 200 Gramm in Streifen geschnittene Schalotten. Vier fein gehackte Knoblauchzehen und zwei Zweige Thymian und ein Rosmarinzweig sorgen für köstliches Aroma. Dann wird mit 200 Milliliter trockenem Riesling und 300 Milliliter Geflügelfond abgelöscht. Schließlich deckt man die Pfannen zu und lässt das Ganze 20 Minuten auf schwacher Hitze köcheln.

In der Zwischenzeit wäscht, putzt und schneidet man 200 Gramm Karotten, 200 Gramm Zuckerschoten und 200 Gramm Lauch in feine Streifen oder Halbringe. Das wird in Salzwasser kurz gegart, dann mit möglichst kaltem Wasser abgeschreckt. Die Hühnerkeulen kommen ins auf 70 Grad vorgeheizte Backrohr, wo sie einfach warm gestellt werden. Die übrig gebliebene Sauce wird durch ein feines Sieb passiert und auf ein Drittel reduziert. Man löst einen Esslöffel Speisestärke in etwas Wasser auf und rührt ihn in die Sauce. Dann nimmt man den Topf vom Herd und mixt 50 Gramm möglichst kalte Butter mit dem dem Stabmixer unter die Sauce, bis sie schaumig ist.

Das Gemüse wird in 50 Gramm zerlassener Butter in einem Topf gedünstet, gesalzen und gepfeffert. Zuerst kommt das Gemüse auf die Teller, dann darauf die Hühnerteile, zum Schluss die schaumige Sauce. Dazu passen einfach Weißbrot oder Reis. Eine ganz feine Rieslingnote liegt auf dem Gaumen und in der Luft.

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