Kochen zwischen Winter und Sommer

Frühlingsgerichte

Kochen zwischen Winter und Sommer

Wer weiß, wie es in den kommenden Tagen und Wochen aussieht: Schlägt ein letzter Wintereinbruch noch einmal zu oder bewegt sich die Wetterlage stabil in einen Frühling, bei dem man schon fast bis zum Sommer gleitet? In der Küche ist die Lage noch schwankend. Zwei Bücher, die das vermitteln: "Kartoffeln - Rezepte einfach, klassisch und immer gut" und "Ein italienischer Sommer - Rezepte & Geschichten". Beide Bücher sind bei Gräfe und Unzer (GU/München) erschienen.

Erdäpfel
Zu einem guten Teil noch der kälteren Jahreszeit zuzurechnen sind die vielfältigen Rezepte zu "Suppenglück", "Pures, Püree und mehr", "Bratkartoffelverhältnisse", "Gerieben und geschupft", "Ofenfreuden" und "Gekühlt und gemischt", die Sebastian Dickhaut in seinem 160 Seiten dicken Band gesammelt hat. Wer Erdäpfel mag und nicht ständig nur Bratkartoffeln als Beilage haben will - da ist alles drin, was man braucht.

Fischeintopf
Vielleicht doch schon eine Vorschau auf einen Aufenthalt am Atlantik im Sommer: Die "Cotriade mit Cidre", ein köstlicher Fischeintopf. Für vier Personen schält man 500 Gramm hart kochende Erdäpfel und halbiert oder viertelt sie. Fünf  in Ringe geschnittene Schalotten dünstet man in Butter oder Schmalz in einem zugedeckten weiten Topf, bis sie braun werden. Vorher hat man schon 600 Gramm Fischfilets (Kabeljau, Scholle oder Heilbutt) kalt abgespült und trocken getupft. In einer Schale verrührt man einen Teelöffel Apfel-oder Weinessig, einen halben Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer und reibt den Fisch damit ein. Das bringt Würze.

Dann werden die Schalottenringe beim Braunwerden mit einem Liter Fischfond (ev. auch aus Pulver) und 200 Milliliter Apfelwein abgelöscht und aufgekocht. Kartoffeln, Thymian und ein Lorbeerblatt kommen hinein. Auf mittlerer Flamme sollten die Kartoffeln nach 15 bis 20 Minuten bissfest sein. Erst dann fügt man den Fisch hinzu. Auf kleiner Flamme ist der Eintopf dann binnen weniger Minuten fertig (nur noch ziehen lassen). Wenn man Kartoffeln und Fischfilets separat servieren will, hebt man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Sud, beträufelt sie mit ein wenig Essig. Dann kann man den Sud noch abschmecken und extra bereitstellen.

Italienischer Sommer
In den italienischen Sommer begibt man sich mit "Scaloppine alla Vanda" aus dem zweiten Band von Gabriele Kunkel, der Rezepte, Kulinarik und Kultur verbindet - außen natürlich mit Zitronen am Einband. So einfach geht das: Man braust zwei Zweige Rosmarin ab, schüttelt das Wasser ab und zupft die spitzen Blätter ab. In einer großen Pfanne zerlässt man 100 Gramm Butter und gibt vorsichtig 50 Gramm Gramm Butter dazu. Das soll eine flüssige Einbrenn ergeben. Acht dünne Kalbsschnitzel (ähnlich Saltimbocca) kommen in die Pfanne (Rosmarin draufstreuen), dann gießt man zum Ablöschen den Saft einer Zitrone dazu. Die Schnitzel bei niedriger Hitze vorsichtig fertig dünsten. Das ist binnen ein paar Minuten geschehen. Salz und Pfeffer kommen erst zum Schluss drüber. Weißbrot dazu wäre klassisch. Das Buch vereint alles, was man zwischen kleinen Häppchen und Antipasti bis zum Käse danach zum Beispiel für einen Appartementurlaub im südlichen Italien an puren Gaumenfreuden benötigt - oder für kulinarischen Reminiszenzen nach der Heimkehr ...

Service: Sebastian Dickhaut: "Kartoffeln". Verlag GU. 160 Seiten. 17,50 Euro. ISBN: 978-3-8338-2205-6 und Gabriele Kunkel: "Ein italienischer Sommer". Verlag GU. 240 Seiten. 25,70 Euro. ISBN 978-3-8338-2519-4

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