Toni Mörwald zaubert Kürbis-Leckereien

Von sonnigem Gelb über sattes Orange bis zu kräftigem Rot: Die beliebteste Herbstfrucht zeigt sich uns jetzt in ihrer schönsten Vielfalt.

Doch nicht nur optisch, auch in Sachen Genuss hat der Kürbis einiges zu bieten: Ob herzhaft oder süß – Starkoch Toni Mörwald weiß, wie’s geht! Mit den richtigen Zutaten und dem nötigen Know-how können auch Sie ein ganzes Menü – von Vorspeise über Hauptgang bis Dessert – mit dem schmackhaften „Plutzer“ zaubern.

Kulinarisches Multitalent
Der Kürbis passt zu Fleisch, vor allem zu Wild, wie zu Fisch, harmoniert auch mit anderen Früchten, wie Himbeeren oder Heidelbeeren, hervorragend, und kann gebacken, püriert oder gebraten werden.

Überraschen Sie Ihre Gäste mit dem herbstlichen ÖSTERREICH-Kürbismenü von Toni Mörwald und beweisen Sie so, dass der Kürbis trotz seiner bäuerlichen Herkunft edleren Gourmet-Zutaten um nichts nachsteht!

Kürbiscremesuppe mit Zander
© TZ Oesterreich Stefan Gergely

Zutaten (6 Personen)
400 g Muskatkürbisfleisch, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 EL Paprikapulver edelsüß, ¼ l Weißwein, ½ l Rindsuppe, ½ l Schlagobers, Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskatnuss, eine Prise Cayenne, Butter, Salz. Für den Zander: 200 g Zander, 1 Chilischote, Olivenöl zum Braten

Zubereitung: Kürbis schälen, Kerne herausnehmen, in Würfel schneiden, einsalzen. In Topf Öl & Butter erhitzen. Geschnittenen Zwiebel mit Kürbis anschwitzen, leicht mit Paprika würzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Rindsuppe beigeben, mit Obers versetzen. Suppenansatz mit Stabmixer pürieren, durch feines Sieb seihen. Nochmals erhitzen, mit Salz & weißem Pfeffer aus der Mühle, Muskat & Cayenne abschmecken. Kalte Butterstücke einrühren, kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben. Kürbiskerne & Öl beigeben. Zander: Zander portionieren, würzen. Olivenöl erhitzen, Zanderstücke mit der Hautseite nach unten einlegen. Chilischote mitbraten. Suppe in tiefen Tellern anrichten, Zanderstücke hineingeben.

Rehnüsschen auf Kürbis-Schnitzel
© TZ Oesterreich Stefan Gergely

Zutaten (6 Personen): 1,20 kg Rehrücken, ½ Zwiebel, ½ Bund Petersilie, 3 EL Öl, 6 EL Butter, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Wachholder, ¼ l brauner Rehfond. Für das Kürbisschnitzerl: 6 Scheiben vom Patisson-Kürbis, 3 Eier, 200 g Mehl, 200 g Brösel, Schweineschmalz, Tipp: eingelegte Dirndln (Kornelkirsche)

Zubereitung: Rehrücken von Haut, Sehnen, Fettansätzen befreien, in 18 gleiche Medaillons schneiden. Salzen & pfeffern. In Pfanne ca. 1 EL Öl & 2 EL Butter erhitzen, dazu Wachholder geben. Rehmedaillons auf beiden Seiten braten, den Rehfond dazugeben. 
Kürbisschnitzerl: Kürbisscheiben klassisch panieren, in Schweineschmalz braten. Auf Kürbisschnitzerln anrichten. Tipp: Dazu passen eingelegte Dirndln, die allerdings sechs Monate reifen müssen. Rezept: Zimtrinde & Gewürznagerl in Läuterzucker (farbloser Zuckersirup) einlegen. Dirndln in Rexglas geben, mit Läuterzucker (Zimtrinde, Gewürznagerl vorher entfernen!) übergießen. Für 25 Min. bei 95° C in Dämpfer stellen. Dirndln nach frühestens 6 Monaten weiterverwenden.

Topfen-Knödel mit Kürbis-Röster
© TZ Oesterreich Stefan Gergely

Zutaten (6 Personen): Topfenknödel: 180 g Butter, 180 g Zucker, 6 Eier, 1 kg Topfen gepresst, 4 EL Maizena, 400 g Weißbrotbrösel. Kürbis-Röster: 4 EL Honig, 500 g Kürbiswürfel, 250 g Fruchtmark, Butterbrösel, frische Minze, Staubzucker. Nougat-Eis: 300 ml Milch, 300 ml Obers, 3 Eidotter, 2 Eier, 50 g Kristallzucker, 40 g Zartbitterkuvertüre, 60 g Nougat, 10 g Kakaopulver, 4 cl Cointreau

Zubereitung: Topfenknödel: Butter mit Zucker & Dotter auf-
schlagen. Topfen unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Maizena unterheben. Schnee abwechselnd mit Weißbrotbröseln unter Masse heben. Knödel im Wasser aufkochen lassen, 10 Minuten ziehen lassen. Kürbisröster: Honig karamellisieren, Kürbiswürfel dazugeben. Mit Fruchtmark auffüllen, kurz aufkochen und wegstellen. Nougateis: Milch & Obers aufkochen lassen. Eidotter, Eier & Kristallzucker schaumig rühren. Milch-Obersmasse zugießen. Über Wasserdampf einige Minuten rühren, bis Eier leicht binden. Kuvertüre & Nougat schmelzen. Milch-Eimasse zu Kuvertüre & Nougat geben, Kakaopulver einrühren. Cointreau unterrühren. In Eismaschine gefrieren lassen.