Lammstelze: Im neuen Kochbuch servieren die TV-Köche Traditionelles.
Rezepte. Der eine (Andreas Wojta) kennt die Wiener Küche von Kindesbeinen an. Der Papa war echter Wiener, die Mama aus dem Waldviertel. „Die Melange war für diese Stadt immer schon ein Erfolgsrezept“, sagt der nunmehrige Chef des Minoritenstüberls.
Der andere (Alexander Fankhauser) ist schon als Tiroler zu identifizieren, sobald er den Mund aufmacht. „Ich möchte der Küche aus meiner Heimat mehr zeitgemäße Identität verleihen“, sagt der vielfach preisgekrönte (unter anderem „Koch des Jahres 2005“) Meister eines Gourmet-Tempels in Hochfügen (Zillertal).
Nun haben sich Wien und Tirol erneut zusammengetan, bieten in Kochen mit Andi und Alex Dutzende traditionelle Rezepte, von Lamm bis Mehlspeise. Top.
Buchtipp: Kochen mit Andi und Alex. Neue Rezepte. D+R-Verlag, 208 Seiten, 39,50 Euro.
Gebratene Lammstelze
Zutaten (6 Personen):
1 Lammstelze, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian, 250 ml Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, geriebene Schale einer Zitrone, Salz
Salsa verde: Petersilie, Basilikum, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Kapern, 3 Sardellenfilets, Saft einer Zitrone, 100 ml Olivenöl
Zubereitung
Lammstelze salzen und in einen Schmortopf legen. Rosmarin und Thymian waschen und hacken.
Olivenöl in einem Topf erwärmen und angedrückten Knoblauch, Zitronenschale und die Kräuter zufügen. Das gewürzte Öl kurz ziehen lassen. Das Kräuteröl über die Lammstelze gießen und diese zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C circa 2 Stunden weich schmoren.
Inzwischen für die Salsa verde alle Zutaten im Mixer fein pürieren und bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammstelze aus dem Schmorfond heben, auf ein Backblech setzen und im Rohr bei starker Oberhitze rundum goldbraun braten.
Die Lammstelze in Stücke schneiden und mit der Salsa verde servieren.
Gebackene Lammkoteletts mit Rahmgurken
Zutaten (4 Personen):
8 Lammkoteletts, 2 EL Ketchup, 4 EL Sauerrahm, 2 TL Petersilie (gehackt), 2 Knoblauchzehen (gehackt), Mehl, Eier und Brösel zum Panieren, Öl zum Backen, Salz, Pfeffer
Für die Rahmgurken: 2 Gurken, 2 Knoblauchzehen, Tafelessig, Öl, 1 Prise Zucker, 250 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Lammkoteletts von Sehnen und Fett befreien und leicht klopfen. Ketchup, Sauerrahm, Petersilie und Knoblauch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkoteletts damit beidseitig marinieren, mit Klarsichtfolie abdecken und kurz durchziehen lassen.
Lammfilets mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren. In Öl schwimmend goldgelb ausbacken. Gurken schälen und dünnblättrig schneiden. Gurken salzen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Danach Gurken ausdrücken, ausgetretene Flüssigkeit wegschütten. Knoblauch schälen, auf einem Reibeisen fein raspeln und zu den Gurken geben. Mit Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Sauerrahm unterheben.
