27. Juni 2011 08:29
Marmelade und Co.
Die neue Lust am Einkochen
Eine alte Kunst unserer Großmütter erlebt jetzt ihre Renaissance. Das Einmachen liegt wieder voll im Trend. Früher legten die Hausfrauen Vorräte für den Winter an, heute geht es vor allem um den Genuss.
Denn selbst gemachte Marmeladen, Gelees oder Muse erinnern uns an unsere Kindheit. Nirgendwo hat das Marmeladebrot oder das Apfelmus so gut geschmeckt wie bei unserer Omama.
Buchtipp: "Alles Hausgemacht", GU-Verlag, 20,60 Euro.
Richtig Konservieren
Das neue Kochbuch „Alles hausgemacht“ (GU-Verlag um 20,60 Euro) widmet sich der Kunst des Konservierens. Schritt für Schritt werden Interessierte in diese Kochtechnik eingeführt. Und die Vielfalt der Rezepte (insgesamt 250 Stück) für gesunde Unikate aus eigener Produktion scheint schier grenzenlos. Wer zum Einkoch-Profi werden will, braucht vor allem eines: Viel Geduld. Denn selbst gemachte Marmeladen sind zeitintensiv.
Eines der großen Rätsel bei Laien ist immer die Frage nach dem richtigen Zuckerverhältnis. Was bedeutet das Verhältnis 1:1, 1:2 oder 1:3?
Diese Angabe lässt sich ganz leicht entschlüsseln: Bei Gelierzucker 1:1 wird die gleiche Menge Zucker und Früchte verwendet, beim Verhältnis 1:2 kommen auf 500g Gelierzucker 1 Kilogramm Früchte. Und beim Verhältnis 1:3 nimmt man auf 500g Gelierzucker 1,5 Kilogramm Früchte.
Trendy
Und wer ganz trendy (und auch schon unter die Kategorie Fortgeschritten fällt) hinter dem Kochherd ist, der traut sich, auch Gemüse und Kräuter zu konservieren. Aber das ist die Meisterübung.
Rharbarber-Erdbeer-Marmelade
Zutaten für 6 Gläser à 210 ml: Je 500 g Rhabarber und Erdbeeren, 1 kg Gelierzucker 1:1, Saft von 1 Zitrone
Zubereitung: Den Rhabarber waschen, abziehen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, entkelchen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Beides in einen großen Topf geben. Den Zucker unterrühren und 3-4 Std. stehen lassen, so ziehen die Früchte Saft und der Zucker löst sich auf. Gelegentlich durchrühren. Zitronensaft unter die Rhabarber-Erdbeer-Mischung rühren. Alles zum Kochen bringen, dabei immer wieder durchrühren. Wenn es überschäumt, den Topf kurz beiseite stellen, bis sich der Schaum setzt. Die Konfitüre 4 Min. kochen lassen und den Schaum abschöpfen. Die fertige Konfitüre in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen. 20 Minuten auf den Deckeln stehend, anschließend richtig herum abkühlen lassen.
1 Std. + mind. 3 Std. Ruhen, etwa 1 Jahr haltbar
Birnen in Vin Santo
Zutaten Für 2 Gläser á 500ml:
1 kg reife, möglichst kleine Birnen,
2 Gewürznelken, 2 EL Zitronensaft, 50 g große Sultaninen, 750 ml Vin Santo
Zubereitung: Die Birnen schälen, die Stiele nicht abschneiden. In 2 Birnen je 1 Gewürznelke stecken. 1 l Wasser mit Zitronensaft aufkochen und die Birnen darin – je nach Dicke – 15-20 Min. garen. Sie dürfen nicht zerfallen. In der Zwischenzeit die Sultaninen in warmem Wasser 15 Min. einweichen und abtropfen lassen. Den Vin Santo mit den Sultaninen in einem Topf kurz aufkochen. Die heißen Birnen und Sultaninen in Gläser füllen. Mit Vin Santo bis 1,5-2 cm unter den Rand auffüllen, bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnenkochwasser zugeben. Die Gläser sofort verschließen und erkalten lassen. 3-4 Tage durchziehen lassen.
40 Min. + 20 Min. Garen + mind. 3 Tage Durchziehen. 1-2 Monate haltbar.
Dreifarbige Johannisbeer-Marmelade
Zutaten für 20 Gläser à 210ml:
Je 1,1, kg rote, weiße und schwarze Johannisbeeren, 3 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung: Die Johannisbeeren separat waschen und abtropfen lassen. Die Beeren von den Rispen streifen. Von jeder Sorte 1 kg Johannisbeeren mit je 1 kg Gelierzucker in verschiedene Töpfe geben. Vermischen und zugedeckt über Nacht Saft ziehen lassen. Die schwarzen Johannisbeeren aufkochen, sprudelnd 4-5 Min. kochen. Die fertige Konfitüre (Gelierprobe s.S. 19) zu einem Drittel in die vorbereiteten Gläser füllen (s.S. 18) und fest werden lassen. Die weißen Johannisbeeren in 4-5 Min. zur Konfitüre kochen, vorsichtig auf die schwarze Johannisbeerschicht verteilen, sodass die Gläser jetzt zu zwei Drittel gefüllt sind, fest werden lassen. Zum Schluss die roten Johannisbeeren in 4-5 Min. zur Konfitüre kochen, auf die weiße Schicht füllen. Die Gläser sofort verschließen und abkühlen lassen.
1 Std. + 12 Std. Durchziehen, ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar.
Quittengelee
Zutaten für 4-5 Gläser à 210ml: 1 kg große reife duftende Quitten aus der Türkei oder Griechenland, 1 Zitrone, 500 g Gelierzucker 1:1, Außerdem: Mulltuch
Zubereitung: Die Quitten waschen, vierteln und die Blüten- und Stielansätze entfernen. Die Viertel zu Achtel schneiden, halbieren und in einen Topf geben. 1,75 l Wasser zugießen, und die Früchte zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen. Die Quitten mit Saft hineingeben und über Nacht abtropfen lassen. Nicht pressen, damit später das Gelee klar bleibt. Die Zitrone auspressen und den Saft zum Quittensaft gießen. Den gesamten Saft abmessen (ergibt 500-600 ml) und die gleiche Menge Gelierzucker in Gramm unterrühren, bis er sich aufgelöst hat.
45 Min. + 50 Min. Kochen + 12 Std. Abtropfen. Ungeöffnet etwa 1 Jahr haltbar.
