Damit werden Sie zum Küchenchef!

Wenn die Gäste ausbleiben, die Köche am Herd Trübsal blasen und die Restaurantbesitzer verzweifelt über roten Zahlen brüten, sind sie zur Stelle. Da bleibt kein Topf auf dem anderen und meist auch kein Auge trocken – immerhin müssen die „Küchenchefs“ Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl innerhalb von nur 48 Stunden desolate Restaurants wieder in Schuss und deren Betreiber zum Lachen bringen. Das Ergebnis sind zufriedene Gäste, glückliche Gastronomen – und Top-Quoten für den deutschen Sender VOX.

In "Kochen mit den Küchenchefs" verraten Baudrexel, Kotaska & Zacherl Tricks und tolle Rezepte. (Edel, 240 Seiten, 20,60 Euro)

Tipps & Tricks
Dass die drei Herdvirtuosen ein wahres Dream-Team sind, beweisen sie nun auch in einem Buch. Denn Kochen mit den Küchenchefs liefert Anfängern wie Hobby-Köchen neue Inspira­tionen. „Wir möchten zeigen, dass jeder kochen kann“, so die drei Autoren, die auch die wichtigste Zutat für jedes Rezept kennen: „Spaß in der Küche.“

Und den hatten Baudrexel, Kotaska und Zacherl auch bei der Entstehung ihres Kochbuches, das in praktische Kapitel unterteilt ist. Von Frühstück, Kinderspeisen und Suppen bis hin zu kreativen Fisch- und Fleischgerichten, Vegetarischem und dem Kapitel „Dicke Hose“ (für Geübte) finden darin Hobbyköche so ziemlich alles, was das Feinschmeckerherz begehrt.

TV-Stars
Am Sonntag, 18. November, um 19.15 Uhr macht das dynamische Küchentrio auf VOX wieder einem Restaurant-Team Dampf. Vielleicht begeben Sie sich ja bis dahin auf die Spuren von Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl – und beweisen Ihren Liebsten, dass Sie der Küchenchef im Haus sind!

Zwiebelschnecke mit Apfelchips
© Klaus Arras

Zutaten für 4–6 Personen (Vorspeise): 
Für den Teig: 250 g Mehl, 75 ml Milch, 20 g frische Hefe, 1 TL Honig, ½ TL Salz, 1 EL Olivenöl. Für die Apfelchips: ½ TL Anissamen, 4 EL Zitronensaft, 1 TL Puderzucker, 
Öl für den Rost, 2 Äpfel. Für die Füllung: 6 mittelgroße braune Zwiebeln, ½ EL Olivenöl, 2 TL Ketchup, 1 EL Cognac oder Brandy, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Kreuzkümmel, Muskatnuss, 3 EL fein geschnittene glatte Petersilie, 3 EL Schmand, ½ TL Berbere-Gewürzmischung von Ingo Holland (Berbere findet man oft auch beim Türken)

Zubereitung: Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. 75 ml Wasser und Milch gemeinsam in einem Topf lauwarm erwärmen. Hefe zerbröckeln und mit Honig in etwas von der lauwarmen Milch-Wasser-Mischung auflösen. In die Mehlmulde gießen, mit Mehl bedecken und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Salz, Öl und restliche Flüssigkeit zugeben, kräftig schlagen, dann zu einem festen Teig kneten. Den Teig 10 Minuten kneten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Für die Apfelchips den Backofen auf 80° C (Umluft) einstellen. Anissamen fein mörsern, mit Zitronensaft und Puderzucker verrühren. Einen Rost mit Öl einpinseln. Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben durch den Saft ziehen und auf dem Rost im Backofen 1 Stunde trocknen lassen. Für die Füllung Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebelstreifen unter ständigem Rühren darin goldbraun anschwitzen. Das Ketchup dazugeben, mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zwiebeln abkühlen lassen. Petersilie, Schmand und die Gewürzmischung untermischen. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Rechtecke ausrollen. Diese mit der Zwiebelfüllung belegen, dabei am Ende ein paar Zentimeter frei lassen. Teigplatten einrollen. Aus jeder Rolle 6–8 Schnecken schneiden und diese im Backofen bei 200° C 25–30 Minuten backen.

Gelbe Linsensuppe mit geräucherter Blutwurst
© Klaus Arras

Zutaten für 4 Personen: 
1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer, 2 EL Butter, 300 g gelbe Linsen, weißer Balsamico, 600 ml Geflügelfond, 150 g schnittfeste geräucherte Blutwurst aus dem Metzgerfachgeschäft, etwas Mehl, 1–2 EL Sonnenblumenöl, 2 Frühlingszwiebeln, etwas frischer 
Koriander, 200 ml ungesüßte Kokosnussmilch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung: Zuerst die Linsensuppe ansetzen, am besten in einem Schnellkochtopf (kurze Garzeit, voller Vitaminerhalt und eine tolle Farbe!). Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Ingwer schälen, fein schneiden und in Butter anbraten. Linsen hinzugeben, mit einem Schuss Balsamico ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen (Achtung: Noch kein Salz zufügen, da die Linsen sonst nicht richtig weich werden). Deckel auflegen, Kochstufe I einstellen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Blutwurst 
in mundgerechte Scheiben schneiden, leicht mehlieren und im heißen Sonnenblumenöl braten. 
Bevor sie als Einlage in die Suppe kommt, auf einem Stück Küchenpapier gut entfetten. Frühlingszwiebeln und Koriander waschen und sehr fein schneiden. Anschließend den Kochtopfdeckel öffnen, Kokosnussmilch zufügen, leicht einköcheln lassen und alles mit dem Pürierstab pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Linsensuppe in Teller verteilen, Blutwurst vorsichtig hineingeben, mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren.

Münsterkäse im Schlafrock
© Klaus Arras

Zutaten für 4 Personen: 
4 Erdbeeren, 2 Aprikosen, 2 Frühlingszwiebeln, 6 Blätterteigplatten à ca. 10 × 10 cm, 4 Stücke Münsterkäse à 50 g ohne Rinde, 4 Schwarze Nüsse, 1 TL Curry, 1 Ei

Zubereitung: Früchte waschen, Erdbeeren halbieren, Aprikosen vierteln. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Zunächst 4 Blätterteigplatten auslegen. Die anderen beiden Platten in insgesamt 8 dünne Streifen schneiden und je 4 mit verquirltem Ei an die Ränder der 4 Platten kleben, sodass ein „Körbchen“ entsteht. Jeweils in die Mitte ein Stück Münsterkäse legen, darum herum Erdbeer- und Aprikosenstücke verteilen. Auf den Käse Scheiben von den Schwarzen Nüssen legen und die Lauchzwiebeln darüberstreuen. Alles mit Curry bestreuen, danach die Ränder mit dem verquirltem Ei bestreichen. Mit einer Gabel die Ränder zusammendrücken und gleichzeitig verzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Umluft) ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Käsekuchen
© Klaus Arras

Zutaten für 12–16 Stücke: Für den Teig: 125 g Margarine, 100 g Zucker, 1 Ei (Größe M), 250 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 1 Prise Meersalz. Für die Füllung: 1 Vanillestange, 65 g Margarine, 125 g Zucker, 4 Eier (Größe M), 500 g Schmand, 500 g Schichtkäse (notfalls Quark, aber bitte Vollfettstufe), 40 g Speisestärke, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange, 1 Prise Meersalz

Zubereitung: Für den Teig Margarine und Zucker schaumig schlagen, dann das Ei unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, 
mit dem Meersalz unter die Fett-Zucker-Mischung kneten. Den Teig in eine gebutterte Springform (28 oder 24 cm Durchmesser) drücken, den Rand komplett hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Für die Füllung die Vanillestange längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Margarine schaumig schlagen, Zucker unterrühren, Eier einzeln zufügen. Nach und nach Schmand, Schichtkäse und Speisestärke unterrühren. Vanillemark, abgeriebene Zitrusschalen und Meersalz unter die Käsemasse rühren. Die Füllung auf dem Teig verteilen, im Backofen bei 170–180° C (Ober-/Unterhitze) auf der zweiten Schiene von unten circa 1–1½ Stunden backen. Je heller der Käsekuchen bleibt, umso besser schmeckt er.

Brotsalat mit gegrillten grünen Peperoni, Tomaten und Rinderfilet
© Klaus Arras

Zutaten für 4 Personen: 
Für das Dressing: 2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, Salz, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1½ EL Rotweinessig, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl extra vergine, 3 EL Mandel- oder Haselnussöl. Für den Brotsalat: 4 lange grüne Peperoni, 225 g Ciabatta-Brot, 600 g Kirschtomaten, 300 g Rinderfilet, 4 EL frische Korianderblätter (grob gehackt), 2 EL grob gehackte, glatte Petersilie, 120 g schwarze Oliven, Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl

Zubereitung: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten für das Dressing auf der Oberseite kreuzweise einschneiden und den Strunk entfernen. Tomaten kurz ins kochende Wasser geben, sofort in Eiswasser abschrecken und dann die Haut abziehen. Tomaten mit einem Pürierstab fein pürieren. Backofen auf 220° C vorheizen. Die Peperoni 5–10 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem Stück feuchtem Küchenpapier abdecken, das erleichtert später das Entfernen der Haut. Das Brot in Stücke brechen und auf ein Blech legen. Für 10 Minuten im Ofen rösten. Peperoni schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen und den Strunk entfernen. Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden.

Für das Dressing Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerstoßen. Kreuzkümmel in einer Pfanne leicht anrösten, dann zerstoßen. Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig, Tomatenpüree, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Oliven- und Mandelöl einrühren. Das fertig geröstete Brot in eine große Schüssel geben, die Hälfte des Dressings darübergeben, alles gut vermengen und leicht ziehen lassen. Dann Kirschtomaten, Peperoni, Kräuter und Oliven dazugeben, den Rest des Dressings darüber verteilen. Die Rinderfiletscheiben mit 1 EL Olivenöl einreiben, mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen, dann kurz und kräftig anbraten. Die Filetscheiben auf dem Salat verteilen, Salat noch einmal mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

Autor: Daniela Schimke