23. Jänner 2012 08:03
Gerichte im Glas
Die besten Häppchen für Ihre Party
Glaubt man den Prophezeiungen der Mayas – dann feiern wir heuer den letzten Fasching. Gerade deswegen sollten wir dieses Jahr ordentlich auf den Putz hauen. Von Starkoch Roland Trettl kommen die Party-Gerichte im Glas.
Innovative Partyküche
In seinem Kochbuch „Smart Food“ (erschienen in Collection Rolf Heyne um 30,80 Euro) zeigt Trettl, welche Kunstwerke man in Partygläsern zubereiten kann. Allerdings: Die innovativen Rezepte des Hangar-7-Kochs aus Salzburg benötigen doch ein gewisses Maß an Können. Aber wer den exzentrischen Küchenmeister kennt, der weiß, dass er sich mit Mittelmaß nicht zufriedengibt.
Buchtipp: Wunderschönes Kochbuch "Smart Food" Collection Rolf Heyne, 30,80 Euro. Rezepte von Starkoch Roland Trettl.
Gedämpftes Rinderfilet mit Wurzelgemüsedip & Brunnenkresse
Zutaten Wurzelgemüsedip: 200 g Karotten, 50 g gelbe Rüben, 50 g Knollensellerie, 100 g Stangensellerie, 1 Msp. mittelscharfer Senf, 1 Msp. geriebener Meerrettich (aus dem Glas), 1 Spritzer Weißweinessig, Meersalz, 1 EL Schnittlauchröllchen Gemüsespaghetti: 160 g gemischtes Wurzelgemüse, (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie), Wurzelgemüsedip, (siehe Teilrezept) Gedämpftes Rinderfilet: 320 g Rinderfilet, 1–2 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner, (Malabar-, Kubeben- und langer Pfeffer), Abschnitte von Karotte, gelber Rübe und Knollensellerie (siehe Teilrezept »Gemüsespaghetti«), 500 ml Wasser, 4–5 Stängel Petersilie, 1 frisches Lorbeerblatt, Fleur de Sel
Zubereitung Wurzelgemüsedip: Die Karotten, die gelben Rüben und den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Stangensellerie putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in einem Elektroentsafter entsaften. Den Rohkostsaft mit Senf, Meerrettich, Weißweinessig und Meersalz abschmecken. Dann die Schnittlauchröllchen unterrühren.
Gemüsespaghetti: Das Wurzelgemüse waschen und schälen. Die Enden mit dem Messer gerade abschneiden. Die Schalen und Abschnitte für das gedämpfte Rinderfilet beiseitestellen (siehe Teilrezept unten). Das geschälte rohe Wurzelgemüse einzeln in einen Spiralschneider spannen und unter Drehen in feine Gemüsespaghetti schneiden. Die Gemüsespaghetti in eine Schüssel geben, sofort mit dem Wurzelgemüsedip vermengen und kurz ziehen lassen.
Gedämpftes Rinderfilet: Das Rinderfilet 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Rinderfilet in 1 ½ cm große Würfel schneiden, diese von allen Seiten mit der geschroteten Pfeffermischung würzen und nebeneinander auf einen Gittereinsatz legen. Die Wurzelgemüseabschnitte in kleine Stücke schneiden und in einen breiten Topf geben. Die ganzen Petersilienstängel, das Lorbeerblatt und das Wasser zugeben und aufkochen. Den Gittereinsatz in den Topf stellen, dabei darauf achten, dass die Rinderfiletwürfel nicht die kochende Rinderbrühe berühren, den Topf sofort mit einem Deckel verschließen und die Rinderfiletwürfel 2–3 Minuten dämpfen. Die Rinderfiletwürfel aus dem Topf nehmen, mit Fleur de Sel würzen und sofort anrichten.
Anrichten : Die Gemüsespaghetti in 4 gleiche Portionen teilen und auf je 2 nebeneinanderliegenden Stäbchen zu einer Gemüsespaghettirolle drehen. Je eine Gemüsespaghettirolle mit den Stäbchen vorsichtig in ein Glas stellen. Mit dem Wurzelgemüsedip beträufeln. Die Rinderfiletstücke in die Gläser schichten und mit Brunnenkresse garnieren.
Teriyaki vom Lachs mit gebratenem Wildreis. Kaiserschoten & Shitakepilzen
Zutaten Lachsmarinade: 100 ml Sojasauce, 50 ml Sweet-Chili-Sauce für Geflügel, 30 g Hoisin-Sauce, 30 g Mizkan-Reisessig, 30 g Fischsauce, 1 Limette, 2 Stängel Zitronengras, 2 frische rote Chilischoten, 30 g frischer Ingwer Teriyaki vom Lachs: 320 g frischer Lachs, Lachsmarinade (siehe Teilrezept oben), 4 lange Bambusspieße Wildreis: 150 g Wildreis, Meersalz, 1 EL Rapsöl Wokgemüse: 8 Frühlingszwiebeln, 50 g weißer Rettich, 12 frische Shiitakepilze, 100 g frische Kaiserschoten, 1 EL Rapsöl, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung Lachsmarinade: Die Sojasauce, die Sweet-Chili-Sauce, die Hoisin-Sauce, den Mizkan-Reisessig und die Fischsauce in eine Schüssel geben und verrühren. Die Limette schälen, in kleine Würfel schneiden und unterrühren. Das Zitronengras mit einem Hammer zerklopfen, in grobe Stücke schneiden und unterrühren. Die Chilischoten längs aufschlitzen, entkernen, in Würfel schneiden und unterrühren. Den Ingwer schälen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unterrühren. Diese Marinade 24 Stunden kühl stellen.
Teriyaki vom Lachs: Den frischen Lachs von der Haut und von allen Gräten befreien. Den Lachs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Lachsmarinade darübergeben und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Lachsscheiben kurz vor dem Anrichten aus der Marinade nehmen und wellenartig auf je 4 lange Bambusspieße stecken. Die Lachsspieße bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten grillen und sofort anrichten.
Wildreis: 1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Wildreis zugeben und leicht salzen. Den Wildreis bei milder Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Den garen Wildreis abgießen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten einen Wok stark erhitzen, das Rapsöl hineingeben und sofort den Wildreis zugeben. Den Wildreis unter Rühren kurz und scharf anrösten. Mit Meersalz abschmecken und sofort anrichten.
Wokgemüse: Die Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach halbieren und in 5–6 cm große Stücke schneiden. Den weißen Rettich schälen und in 2 mm dicke Streifen schneiden. Die Shiitakepilze putzen und die Hälfte in Scheiben schneiden, die restlichen Shiitakepilze halbieren. Die Kaiserschoten putzen und längs halbieren. Einen Wok stark erhitzen, das Rapsöl hineingeben und sofort die halbierten Shiitakepilze zugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Die restlichen Shiitakepilze, die Rettichstreifen, die Frühlingszwiebeln zugeben und weiterbraten. Zum Schluss die Kaiserschoten zugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Das bissfeste Wokgemüse mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Den angerösteten Wildreis auf 4 Gläser verteilen und mit dem Wokgemüse bedecken. Je einen Teriyakispieß in die Gläser stecken und mit Daikonkresse und roten Shisokresseblättchen garnieren.
Lachsforellentatar mit pochiertem Ei, Dillgurken & Pumpernickel
Zutaten Pochiertes Ei: 4 Eier, 2 l Wasser, 5 EL weißer Aceto Balsamico Dillgurken: 1 Salatgurke, Meersalz, 2 EL geschnittene frische Dillspitzen, etwas frisch gepresster Zitronensaft, frisch gemahlener weißer Pfeffer Pumpernickel: 100 g Pumpernickel Lachsforellentatar: 200 g frisches Lachsforellenfilet, 1 EL natives Olivenöl, 1 unbehandelte Limette, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer Zum Anrichten: Lachskaviar, nach Belieben einige frisch gezupfte Dillspitzen
Zubereitung Pochiertes Ei: Die Eier 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Wasser in einem breiten Topf aufkochen und den weißen Aceto Balsamico hineinrühren. Ein Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. (Das Eigelb darf dabei nicht verletzt werden.) Das aufgeschlagene Ei so nah wie möglich an der Wasseroberfläche vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. (Das Wasser darf nicht mehr kochen.) Das Ei 2 Minuten pochieren, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die restlichen Eier auf dieselbe Weise nacheinander pochieren, dabei nach jedem Vorgang das Wasser erneut aufkochen.
Dillgurken: Die Salatgurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Die Salatgurkenhälften in feinste Streifen (Julienne) schneiden und in eine Schüssel geben, leicht salzen und locker vermengen. Die Salatgurkenstreifen 5 Minuten ziehen lassen, dann die Dillspitzen unterheben und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft, weißem Pfeffer und erneut etwas Meersalz abschmecken.
Pumpernickel: Den Pumpernickel in Würfel schneiden und im elektrischen Universal-Zerkleinerer zu Bröseln zerhacken.
Lachsforellentatar: Das Lachsforellenfilet von der Haut befreien, entgräten und säubern. Das Lachsforellenfilet in kleine Würfel schneiden (½ cm Kantenlänge) und in eine Schüssel geben. Das Tatar mit Olivenöl und mit den fein geriebenen Limettenzesten vermengen und mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Das Lachsforellentatar auf 4 Gläser verteilen. Darauf je ein pochiertes Ei setzen und mit Pumpernickelbröseln bestreuen. Die Dillgurkenstreifen locker darauf verteilen und nach Belieben mit etwas Lachskaviar und einigen Dillspitzen garnieren.
Grüntee mit Minze Himbeeren, Kumquats und "Carpe Diem Botanic Water Harmonisierend"
Zutaten: 150 ml gekühlter japanischer Grüntee (Sencha), 100 ml gekühltes »Carpe Diem Botanic Water harmonisierend«, 5 frische Minzeblättchen, 3–4 frische Himbeeren, 3–4 frische Heidelbeeren, 4–5 Eiswürfel, 6 dünne Scheiben Kumquats, 1 Zweig frische Minze
Zubereitung: Die Eiswürfel in ein Glas geben und mit dem gekühlten Grüntee und dem gekühlten »Carpe Diem Botanic Water harmonisierend« auffüllen. Die frischen Minzeblättchen, die frischen Himbeeren und die frischen Heidelbeeren in das Glas geben und umrühren. Die Kumquatsscheiben an die Glasinnenseite legen, mit einem Minzezweig dekorieren und sofort servieren
