Endlich wieder Schwammerln

Der Herbst meldet sich zurück und mit ihm die begeisterten Schwammerlsucher. Sie tummeln sich wieder in den heimischen Wäldern auf der „Jagd“ nach dem Abendessen. MADONNA verrät, wie Sie die erbeuteten Pilze anschließend am besten auf den Tisch bringen.

Vielseitig
Denn bodenständige und raffinierte Schwammerlgerichte gibt es beim idyllischen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Küchenchef Richard Rauch und seine Schwester, Wirtin Sonja, verraten Ihnen hier drei Rezepte, mit denen Sie die Gaumenfreuden aus dem Wald nun auch zu sich nach Hause holen können.

"Johann"-Filet mit Waldpilzen
© TZ Oesterreich / Lehmann Herbert

Zutaten: Für vier Personen: 
1/2 l Apfelsaft, 1/8 l Apfelessig, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Koriander, 1 TL Senfkörner, 1/2 TL Fenchelsamen, 1 St. „Johann“-Filet, 250 g Waldpilze, Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten für den Fond einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann das Filet von Sehnen befreien, in den Fond einlegen und bei ca. 70 °C für 20 Minuten ziehen lassen. Die Waldpilze gründlich putzen, waschen, in Olivenöl und Thymian rösten, würzen und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Das Filet in vier Stücke schneide, salzen und anrichten.

Saibling mit Herbsttrompeten
© TZ Oesterreich / Lehmann Herbert

Zutaten: Für vier Personen:
 600 g Saiblingsfilet (à 150 g), 
1 Kohlrabi, 100 g Herbsttrompeten, 
1 Schalotte, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Waldklee

Zubereitung: Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden und einsalzen. Schalotte in Würfel schneiden, mit Thymian in Öl anschwitzen und die Herbsttrompeten dazugeben. Würzen und überkühlen. Die Masse hacken und in die Kohlrabischeiben füllen. Einen Teller mit Öl bepinseln, die Saiblingsfilets darauf, mit Folie abdecken und für ca. 12 Minuten bei 70 °C ins Rohr. Tascherl in Olivenöl erwärmen und auf Teller anrichten. Das Saiblingsfilet mit grobem Salz würzen, anrichten und mit Klee dekorieren.

Kaiserling mit Feigen & Safran
© TZ Oesterreich / Lehmann Herbert

Zutaten: Für vier Personen: 2 St. Kaiserling, 4 Feigen, 1/2 l Rotwein, 70 g Zucker, 1 Gewürznelke, 1 kl. Zimtstange, 1 kl. Löffel Safran, 100 ml Tomatenfond, 2 cl Limettensaft, 5 cl Olivenöl, Salz, Zucker

Zubereitung: Rotwein auf die Hälfte reduzieren, Gewürze und Zucker dazu noch mal aufkochen, geviertelte Feigen einlegen und eine Stunde ziehen lassen. 1 EL Öl erhitzen, Safran dazu mitrösten und mit dem Fond aufgießen. Mit Öl, Limettensaft, Salz und Zucker verrühren und abschmecken. Kaiserlinge aufschneiden, mit Safranvinaigrette marinieren und mit Feigen anrichten.

Autor: Karin Fischer