25. Mai 2010 12:54

Rotes Fleisch 

Salami und Co. tragen zu Herzleiden bei

Unbehandeltes Fleisch steigert Diabetes-Risiko überraschenderweise nicht.

Salami und Co. tragen zu Herzleiden bei
© sxc

Die Rolle von rotem Fleisch für Herzerkrankungen und Diabetes wird offenbar überschätzt. Wie die bisher größte Auswertung von Studien zeigt, steigern unbehandeltes Rind, Schwein oder Lamm das Risiko für solche Erkrankungen nicht. Dagegen erhöhen industriell verarbeitete Produkte, etwa in Form von Schinken oder Salami, die Gefahr deutlich. Demnach wäre nicht das Fleisch selbst Ursache solcher Erkrankungen, sondern die an der Verarbeitung beteiligten Stoffe, insbesondere Salz und Nitrate.

Fleisch in großen Mengen
Bisher raten viele Ernährungsexperten davon ab, rotes Fleisch in großen Mengen zu essen. Sie verweisen auf ein erhöhtes Darmkrebsrisiko und eine stärkere Neigung etwa zu Herzerkrankungen und Diabetes 2. Nun werteten Epidemiologen der Universität Harvard den Effekt von unbehandeltem und von verarbeitetem rotem Fleisch getrennt aus, indem sie 20 Studien mit über 1,2 Millionen Teilnehmern analysierten.

Überraschenderweise erhöhte unbehandeltes rotes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes 2 nicht. Dagegen stiegen bei industriell hergestellten Fleischprodukten pro täglich verzehrter 50 Gramm die Gefahr für Herzleiden um 42 Prozent und das Diabetesrisiko um 19 Prozent.

"Als wir die Nährstoffe in unbehandeltem und verarbeitetem Fleisch verglichen, hatten sie ähnliche Durchschnittmengen von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin", sagt Studienleiterin Renata Micha. "Dagegen enthielten verarbeitete Fleischprodukte viermal mehr Salz und 50 Prozent mehr Nitrat-Konservierungsstoffe."

Salze und Nitrate schuld
Daraus leitet die Epidemiologin ab, dass das erhöhte Herzrisiko nicht auf die Fette im Fleisch zurückgeht, sondern vielmehr auf Salz und Nitrate. Salz steigert den Blutdruck, Nitrate erhöhen in Tierversuchen die Neigung zu Arteriosklerose. Angesichts dieser Unterschiede mahnen die Forscher im Fachblatt "Circulation", Studien zum Darmkrebsrisiko sollten künftig nach verarbeitetem und unbehandeltem rotem Fleisch unterscheiden.


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