18. August 2008 13:29

Glycidamid 

Neuer krebserregender Stoff in Chips entdeckt

Nach Acrylamid ist jetzt das weitaus gefährlichere Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen worden.

Neuer krebserregender Stoff in Chips entdeckt
© sxc

Es gilt als stark krebserregend, wie die Technische Universität München (TUM) am Montag mitteilte. Selbst geringste Mengen könnten Mutationen auslösen. Allerdings gibt Toxikologe und Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern bereits Entwarnung: Die Substanz werde im Körper in weitaus größeren Mengen gebildet, als sie im Essen nachgewiesen wurde.

Die Münchner Forscher hatten Glycidamid in Dosen zwischen 0,3 und 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen. Typischerweise fände man in den selben Lebensmitteln 300 bis 600 Mikrogramm Acrylamid, schreiben sie. Letzteres wird in der Leber zu Glycidamid abgebaut - ein Prozess, der laut Baum hauptsächlich für die bekannte krebserregende Wirkung von Acrylamid verantwortlich ist.

"Dürfte keinen wesentlichen Beitrag leisten"
Es gebe Publikationen, die davon ausgingen, dass im menschlichen Körper rund zehn Prozent des Acrylamids umgewandelt würden, sagt der Toxikologe. Demnach entstünde in der Leber ein Vielfaches der in den Lebensmitteln nachgewiesenen Menge an Glycidamid. "Aus dem Bauch heraus gesagt, dürfte das, was die Kollegen an Glycidamid gefunden haben, keinen wesentlichen Beitrag leisten", sagt Baum.

Herstellungsprozesse optimieren
Auch der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, sagt, es gehe ihm nicht darum eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes frites. Das gilt auch für Baum: "Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid", sagt er.

Entsteht bei hoher Erhitzung
Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid, wenn kohlenhydratreiche Speisen hoch erhitzt werden. Die Reaktion beginnt laut den Münchner Forschern ab 120 Grad, oberhalb von 180 Grad steigt der Gehalt des Giftstoffes stark an. Glycidamid bildet sich dabei durch eine Reaktion von Acrylamid mit Teilen des Frittierfettes und Sauerstoff.

Art des Fettes entscheidend
Entscheidend für die Menge ist deswegen neben der Temperatur auch die Art des Fettes. Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren entstehe besonders viel Glycidamid, erklärten die Münchner Forscher. Sie empfehlen kurzes Frittieren bei 175 Grad, damit weniger Glycidamid entsteht - eine Maßnahme die auch die Acrylamid-Belastung senkt. Grundsätzlich gelte: "Vergolden statt verkohlen."

Frittierfette besser als ungesättigte Fettsäuren
Außerdem sinke der Glycidamid-Spiegel, wenn Frittierfette wie Palmöl verwendet würden, deren Fettsäuren gesättigt seien. Diese gelten allerdings als deutlich ungesünder - speziell im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes.


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