04. August 2008 12:30

48-Grad-Küche 

Rohkost-Trend schwappt nach Europa

Rohkost-Restaurants werden immer beliebter. Doch ist die Rohkost überhaupt eine gut verträgliche Kost?

Rohkost-Trend schwappt nach Europa
© getty

Den Mund verbrennen kann man sich bei diesem Essen sicher nicht: Seit Jahren schwören US-Stars wie Charlize Theron oder Helen Hunt auf Rohkost. Jetzt schwappt der Trend der kalten Küche schön langsam nach Europa. Österreicher können sich etwa im nahe gelegenen München ein Bild von "Saf" ("simple authentic food") machen. Im "Zerwirk" in der Ledererstraße wird nicht wärmer als 48 Grad "gekocht".

"Saf"-Restaurants
Erfunden wurde die Rohkost-Küche von dem New Yorker Chad Sarno. "Saf"-Restaurants gibt es nun auch in Europa wie in Istanbul, London und eben München. Kochen, dünsten und braten sind in diesen Restaurants passe. Im "Zerwirk" wurde schon vegan gekocht, aber jetzt sind auch die rohen Kreationen von Sarno dazugekommen. "Entweder wird gar nichts erhitzt wie Salate, die mariniert oder eingelegt werden, oder die Speisen werden in Heißluftöfen dehydriert", erzählt "Zerwirk"-Inhaber Michi Kern im APA-Gespräch.

Nicht heißer als 48 Grad
Und das funktioniert? "Ja, das ist ein handelsüblicher Heißluftofen, der nicht heißer als 48 Grad wird. Darin befindet sich eine Heizspule und ein Ventilator, sozusagen ein größerer Fön", erklärt Kern lachend. Der ganze Vorgang dauert zwar länger, aber ist für die Lebensmittel viel schonender. Und man kann sogar Brot damit backen; natürlich keinen ganzer Laib. "Der Teig wird dünn ausgerollt, auf einem Blech in den Ofen geschoben und raus kommen chipsartige Stückchen", sagte die Münchner Gastronomielegende.

Irre Schnippelarbeit
Durch die Zubereitungsart muss die Vorbereitung genau strukturiert sein. "Natürlich haben haben wir mehrere solcher Heißluftöfen, aber trotzdem ist es ein enormer Zeitaufwand", so der Gastronom. "Es ist sehr viel Handarbeit, bei den großen Mengen an Salaten ist es eine irre Schnippelarbeit." Aber der Aufwand lohnt sich, meint Kern. Alle Nährstoffe und Enzyme bleiben durch das schonende Erhitzen erhalten. Zutaten stammen aus der regionalen Bio-Landwirtschaft.

Kleine Portionen
So sind Lasagne mit Kräutersaitling, schwarzen Trüffeln und Macademia Ricotta oder Rote Rüben Ravioli mit Cashew-Käse-Füllung sowie Maki ohne Fisch und Reis möglich. Natürlich bestehen die Lasagneblätter und die Ravioli nicht aus Teig, sondern aus dünn geschnittenem Gemüse und der Reis in den Maki wird durch Cashewnüssen ersetzt. "Es ist eine sehr gehaltvolle Kost, besonders durch die Nusspasten. Die Portionen sehen kleiner aus, als sie einen sättigen", schwärmt Kern. "Viele essen leider immer noch mit den Augen und dann wird es zuviel."

Verträgliche Kost?
Doch ist die Rohkost überhaupt eine gut verträgliche Kost? Ernährungsexperten raten von einem täglichen Konsum ab, die traditionelle chinesische Medizin sieht sogar mehr Vorteile in gekochtem Essen als im rohem, auch schon zum Frühstück. Michi Kern: "Das muss jeder selbst ausprobieren, wie gut er die Sachen verträgt. Jeder Mensch hat verschiedene Vorlieben und Geschmäcker. Natürlich bedarf es einer gewissen Gewöhnung, bis sich die Verdauung eingestellt hat. Ich vertrage zum Beispiel sehr gut rohe Paprika, andere haben Probleme mit der Säure. Ich würde eine gesunde Mischung versuchen."

Schwer zu beurteilen
Der Gesundheitswert der Rohkost ist für die Vorsitzende des Verbandes der Diaetologen Österreichs, Andrea Hofbauer, nur schwer zu beurteilen. "Das Erhitzen von Lebensmitteln hat ja auch andere Gründe. Viele wie Getreide und Hülsenfrüchte werden erst durch das Erhitzen verdaulich gemacht", meint die Ernährungsexpertin. Hofmann sieht zudem das Problem der unausgewogenen Ernährung. "Bei der Rohkost muss auf bestimmte Obst- und Gemüsesorten verzichtet werden. Es kommt zur Mangelernährung. Für den täglichen Bedarf ist sie nicht geeignet."


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