18. Dezember 2007 14:44

Keine Chemie 

So machten Grazer Vanille-Aroma umweltfreundlich

Forscher an Uni Graz entwickelten ein umweltfreundliches Vanille-Aroma, das im Gegensatz zu gängigen Verfahren natürliche Inhaltsstoffe enthält.

So machten Grazer Vanille-Aroma umweltfreundlich
© wikipedia

Bisher hatte man zwei Möglichkeiten, seine Weihnachtkipferl nach Vanille schmecken zu lassen: Entweder die natürliche Variante mit dem Aroma aus den teuren Vanilleschoten - oder man verwendete künstliches Ethyl-Vanillin, für dessen Herstellung Erdöl verwendet wird. Chemiker der Universität Graz sind jetzt auf eine dritte Möglichkeit gestoßen: Sie fanden heraus, wie sich Vanillin umweltfreundlich herstellen lässt - und zudem auch noch wie ursprüngliche Vanille schmeckt.

Vanille-Aroma gefährlich in der Herstellung
"Wir sind durch Zufall auf unsere Erfindung gestoßen", schilderte Wolfgang Kroutil vom Institut für Chemie der Uni Graz. Gemeinsam mit drei Mitarbeitern gelang es ihm, eine Alternative für das gängige chemische Verfahren zu entwickeln, das laut Kroutil nur unter extrem gefährlichen Bedingungen unter Zuhilfenahme von Ozon, explosivem Wasserstoff, organischen Lösungsmitteln und einer Temperatur von minus 78 Grad Celsius in Spezialapparaturen abläuft.

Aus Kren-Zutaten wird Vanille
"Wir brauchen lediglich ein wässriges Milieu, einen Biokatalysator, Luftsauerstoff und Raumtemperatur. Und der Vorgang kann in jedem Gefäß und in jeder Umgebung vollzogen werden", sagte der 35-Jährige Grazer Forscher. Das dabei entstehende Vanillin ist ein Aromastoff, dessen Molekül völlig gleich aussieht wie jenes in der Vanilleschote. Hergestellt wird es aus einer sogenannten natürlichen Aroma-Vorstufe, der Ferulasäure, die man beispielsweise in Weizenkleie oder Maispflanzen findet. "Die Säure wird dann nach einer Vorbehandlung mit einem Biokatalysator versetzt, der in ganz gewöhnlichem Meerrettich, dem Kren, zu finden ist.

Umweltfreundlich ist besser
Kroutil freut die Umweltverträglichkeit des Verfahrens: "Weniger Energie für Kühlung, kaum Lösungsmittel, kein Ozon - damit beschreiten wir umweltfreundliche Wege zu einer grünen Chemie." Auch auf den Preis wirkt sich dies aus: "Das Vanillekipferl wird dadurch vermutlich nicht billiger - aber im Großhandel sollte die günstigere Methode schon spürbar sein." Die aws (die Förderbank der Republik Österreich) unterstützt die Forscher und die Universität in den aktuellen Lizenzverhandlungen. Interesse seitens der Industrie ist vorhanden: "Wir haben ein Patent für unsere Erfindung hinterlegt - und sämtliche großen Aromaproduzenten haben bereits Interesse daran bekundet", freut sich Kroutil.

150 Substanzen bilden das komplizierte Aroma von Vanille
Echte Vanille enthält eine Vielzahl an Geschmackskomponenten, darunter den dominierenden natürlichen Aromastoff Vanillin, der sich bei der Fermentation bildet. Die Kapsel enthält neben ungefähr drei Prozent Vanillin weitere mit Vanillin verwandte Aromate und über 150 Begleitsubstanzen, die das unvergleichliche Aroma abrunden. Vanillin ist weltweit heute der mengenmäßig wichtigste Aromastoff. Geschätzte 12.000 Tonnen werden pro Jahr in der Lebensmittel- und Parfümindustrie und im Pharmabereich benötigt. Zum Vergleich: Die weltweit jährlich ca. 2.000 Tonnen geernteten Vanilleschoten enthalten nur etwa 40 Tonnen Vanillin.




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