Alps & Ocean: Innovative Gourmetoase

Kagoshima Wagyu A5|Gold Selektion Kaviar|Umami|Karfiol

© Günter Standl

×

Zutaten

• Kagoshima Wagyu A5
• 4 Stück à 100 g Kagoshima Wagyu A5 oder eine andere sehr gute Qualität
• 50 g sehr guten Kaviar

Umami:

• 200 g frische Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• etwas frischen Thymian
• etwas Weinbrand
• etwas Sherry
• Pilzfond

Karfiol:

• 1 kleiner Kopf Karfiol
• flüssiges Obers
• Meersalz
• ½ Biozitrone

Zubereitung

1. Das Fleisch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend Fleisch in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. In Streifen schneiden und mit etwas Meersalz bestreuen.
2. Die Champignons fein schneiden, mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian anschwitzen. Mit Weinbrand ablöschen dann mit dem Pilzfond bedecken und einreduzieren lassen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Anschließend nach Geschmack mit Sherry verfeinern.
3. Den Karfiol von Blättern und Strunk befreien. Einige kleine Karfiolröschen beiseite geben. Den Karfiol klein schneiden und mit Wasser und Obers bei kleiner Flamme weich kochen. Den weichgekochten Karfiol mit einer Küchenmaschine sehr fein mixen und mit Meersalz abschmecken.
4. Die kleinen Karfiolröschen in einen Vakkumbeutel geben, mit Zitronen und Meersalz würzen, anschließend im Wasserbad bei 75° C ca. 30 Minuten garen. Die Röschen sollten noch knackig sein.
5. Das Umami auf einen Teller geben, darauf das geschnittene Wagyu drapieren. Das Karfiolpüree, darauf die kleinen Karfiolröschen. Dann noch eine schöne Nocke sehr guten Kaviar auf das Fleisch geben! 

Bretonischer Steinbutt|Koshihikarireis|Dashi Beurre blanc|Perigordtrüffel

© Günter Standl

×

Zutaten

Koshihikarireis:

•  70 g Koshihikarireis
• Salz
• Zucker
• Reisessig

Dashifond:

• ein Blatt Kombualge
• 7 g Bonitoflocken
• 0,5 l Wasser

Dashi Beurre blanc:

• 150 g Dashifond
• 150 g kalte Butterwürfel

Bretonischer Steinbutt:

• frisches bretonisches Steinbuttfilet (falls nicht möglich, auch gerne tiefgekühlt)
• Olivenöl
• Meersalz
• Perigordtrüffel

Zubereitung

1. Den Reis sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend in genügend Wasser kochen. Reis abseihen und wieder mit kaltem Wasser abspülen. Den kalten Reis in einem Topf erwärmen, mit Salz und Zucker würzen und einem Schuss Reisessig.
2. Die Kombualge im Wasser 10 Minuten einweichen, dann das Wasser mit Alge kurz aufkochen, anschließend die Alge rausnehmen. Jetzt die Bonitoflocken für 20 Minuten ins heiße Wasser geben, anschließend abseihen und nach Belieben abschmecken.
3. Das Dashi erwärmen und beiseite stellen, dann die Butter langsam einmixen. Das Öl kurz vor dem Servieren beigeben.
4. Steinbutt in die gewünschte Größe portionieren. Zusammen mit dem Olivenöl vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 48 C für ca. 12 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Meersalz würzen.
5. Den Reis in die Mitte des Tellers geben, den Steinbutt darauflegen. Dünne Scheiben vom Perigord mit dem Trüffelhobel hobeln und den Steinbutt damit belegen. Die Dashi Beurre blanc angießen. 

Karottentatar| Apfelmustard|Senfkaviar|Wachtelei

© Günter Standl

×

Zutaten

Apfelmustard:

• 2 Äpfel
• etwas Dijonsenf
• etwas Honig
• Salz und Pfeffer
• Senfkaviar
• 350 ml Weißweinessig
• 150 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 11 g Salz
• 200 g gelbe Senfsamen

Karottentatar:

• 500 g geschälte Karotten
• 2 Bio-Eidotter
• 2 TL frisch geriebener Kren
• 2 TL Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Sonnenblumenkerne
• 1 TL Fleur de Sel
• Wachteleier

Zubereitung

1. Die Äpfel schälen klein schneiden und weich dünsten, anschließend in eine Küchenmaschine geben und fein mixen, mit Salz, Pfeffer, Honig und Dijonsenf abschmecken.
2. Den Weißweinessig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz mischen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.
3. Danach die Senfsamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Unter Rühren aufkochen. Danach das nun gelbe Wasser durch ein Sieb abgießen. Prozedur weitere sieben Male wiederholen. Frisches Wasser zugeben, aufkochen, abgießen. Dadurch werden die bitteren Tannine der Senfsamen entfernt.
4. Nach diesem Prozess die Senfsamen in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und die Lake angießen. Die Senfsamen sollten vollständig bedeckt sein. Ein paar Tage ziehen lassen und danach im Kühlschrank lagern.
5. Die geschälten Karotten in einem Topf mit reichlich Wasser für 10 bis 15 Minuten gar kochen. ACHTUNG: nach spätestens 10 Minuten eine Garprobe mit einer Gabel machen, die Karotten sollen nicht zu weich sein – ansonsten gibt es Babybrei! Die gekochten Karotten vollständig auskühlen lassen.
6. Die Karotten durch einen Fleischwolf drehen und die faschierten Karotten mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Tatar mittig auf einen Teller geben, mit Apfelmustard, Senfkaviar und Wachteleiern garnieren. 

Genießerhotel Sonnehof****s
Füssener-Jöchle-Straße 56673 Grän