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Kochen nach den Jahreszeiten

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Johann Lafer setzt auf die Saison

Der Sternekoch über saisonale Ernährung und Abwechslung im Kochtopf

Saisonale Küche ist nicht nur in der Spitzengastronomie ein großes Thema – warum lohnt es sich, auf saisonale Produkte zurückzugreifen?

Johann Lafer: Zunächst einmal reifen die Produkte zu bestimmten Jahreszeiten einfach am besten. Sie können in dem dafür ge­eigneten Klima ihre Geschmackseigenschaften und ihr Aroma ideal entfalten. Lange Transportwege und unnötiger CO2-Ausstoß können durch das Einkaufen „um die Ecke“ vermieden werden.

Welche Zutaten verwenden Sie im Dezember besonders gerne und welche haben
gerade Saison?

Lafer: Allen voran das tolle Wintergemüse, sämtliche Kohl- und Krautarten, Lauch, Karotten und den beliebten Vogerlsalat. Auch Schwarzwurzeln oder die eher unbekannten Dotschen erleben eine Renaissance – daraus kann man ganz wunderbare Gerichte kochen.

Schränken saisonale Produkte die Kreativität ein?

Lafer: Auf keinen Fall. Im Gegenteil – man sollte die Herausforderung annehmen, aus eher einfachen Grundprodukten ein tolles Geschmackserlebnis zu kreieren.

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