Gänsebraten mit Kürbispüree und Kohl

Zutaten

Für die Gans: 200 g Trockenzwetschken 400 ml roter Portwein 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Gewürznelken 500 g Toastbrot ca. 200 g Butter, davon 100 g in Stückchen tiefkühlen 600 g säuerliche Apfel 1 Zitrone, Saft 50 g Suppengemüse 150 g Walnusskerne Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln 1 EL getrockneter Majoran 1 Gans, küchenfertig, ca. 4 kg 800 ml Geflügelfond   Für das Püree: 500 g Erdäpfel, mehlig kochend 200 g Hokkaido, 300 ml Milch 50 g Butter Muskat, frisch gerieben Für das Kohlgemüse: 1 Kohl, 2 EL Butter, Salz

Dauer: 4 h 30 min
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 6

1. Die Zwetschken mit dem Portwein und den Gewürzen ca. 5 Minuten köcheln. Das Brot entrinden und 1 cm groß würfeln. Portionsweise in insgesamt ca. 70 g Butter rösten. Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 

2. Zwiebeln, Äpfel und Suppengemüse in etwa 30 g Butter andünsten. Die Zwetschken aus dem Wein nehmen und grob würfeln. Die Gewürze entfernen und den Portwein beiseitestellen. Die Nüsse hacken und mit den Zwetschken, der Gemüse-Zwiebel-Mischung und dem Röstbrot mischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

3. Die Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung in die Gans geben und die übrige Füllung beiseitestellen. Die Öffnung mit Spießchen feststecken. Die Gans „dressieren“, d. h. Flügel und Keulen mit Küchengarn festbinden.

4. Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Gans in den Bräter setzen, 400 ml Fond angießen und ca. 3 1/2 Stunden garen, dabei einmal wenden. Immer wieder mit Bratflüssigkeit und ca. 100 ml Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 °C erhöhen.

5. Für das Püree die Erdäpfel schälen und waschen. Kürbis ebenfalls schälen, entkernen, beides würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Den Kohl putzen, in Stücke teilen, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

6. Die Erdäpfel und den Kürbis abgießen und zerstampfen. Die Milch einmal aufkochen lassen und zusammen mit der Butter unterrühren, bis ein glattes Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat würzen und abschmecken.

7. Für die Sauce die übrige Füllung in einem Topf mit dem Zucker anrösten. Den Wein angießen und 10 Minuten köcheln. Den übrigen Fond (etwa 400 ml) angießen. Die Gans herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond entfetten und zur Sauce gießen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, erhitzen und abschmecken. Die übrige tief gekühlte Butter einrühren.

8. Sauce nach Bedarf mit Stärke binden. Kohl in heißer Butter schwenken, salzen und abschmecken. Zum Servieren Gans tranchieren und mit Kohl, Sauce und Püree anrichten.