Herbstliche Braten-Ideen

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Putenrollbraten Dauer: 2 h 20 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4–6 Zutaten 1 Putenbrust, ca. 1,2 kg 160 g grüne Oliven 1 EL Kapern, Glas 3 Sardellenfilets 3–4 EL frisch geriebener Parmesan 8 Scheiben Parmaschinken 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 300 g Kirschparadeiser, Rispe 2 Zweige Rosmarin 1 Stängel Salbei 4 Stängel Thymian 4 EL Rapsöl 150 ml trockener Weißwein 300 ml Geflügelfond 2 Lorbeerblätter 3 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer Zubereitung 1. Die Putenbrust der Länge nach einmal tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Von dieser Stelle aus das Fleisch waagerecht zu beiden Seiten einschneiden und die Brust zu einer Fläche aufklappen. Die Brust leicht flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Oliven, Kapern und Sardellenfilets gut abtropfen lassen, grob hacken und mit dem Parmesan mischen. 2. Putenbrust mit dem Schinken belegen und mit der Olivenmasse bedecken. Dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen. Die Roulade zusammenbinden (dazu nach Belieben blanchierte Lauchstreifen verwenden). Ofen auf 160 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. 3. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kirschparadeiser waschen und trocken tupfen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Bräter geben, anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und den Fond angießen. 4. Das Fleisch aufsetzen, die Kräuter zugeben, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und im vorgeheizten Ofen 1–1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten gelegentlich mit dem Sud beträufeln. Die letzten 20 Minuten die Kirschparadeiser mit einlegen. Braten aus dem Ofen nehmen, warm halten. 5. Den Sud nach Belieben passieren, abschmecken, abbinden und separat dazu reichen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kirschparadeisern und Kräutern auf ­einem Holzbrett angerichtet servieren.

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Lammrollbraten Dauer: 1 h 40 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4 Zutaten 1 Putenbrust, ca. 1,2 kg 160 g grüne Oliven 1 EL Kapern, Glas 3 Sardellenfilets 3–4 EL frisch geriebener Parmesan 8 Scheiben Parmaschinken 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 300 g Kirschparadeiser, Rispe 2 Zweige Rosmarin 1 Stängel Salbei 4 Stängel Thymian 4 EL Rapsöl 150 ml trockener Weißwein 300 ml Geflügelfond 2 Lorbeerblätter 3 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer Zubereitung 1. Die Putenbrust der Länge nach einmal tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Von dieser Stelle aus das Fleisch waagerecht zu beiden Seiten einschneiden und die Brust zu einer Fläche aufklappen. Die Brust leicht flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Oliven, Kapern und Sardellenfilets gut abtropfen lassen, grob hacken und mit dem Parmesan mischen. 2. Putenbrust mit dem Schinken belegen und mit der Olivenmasse bedecken. Dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen. Die Roulade zusammenbinden (dazu nach Belieben blanchierte Lauchstreifen verwenden). Ofen auf 160 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. 3. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kirschparadeiser waschen und trocken tupfen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Bräter geben, anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und den Fond angießen. 4. Das Fleisch aufsetzen, die Kräuter zugeben, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und im vorgeheizten Ofen 1–1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten gelegentlich mit dem Sud beträufeln. Die letzten 20 Minuten die Kirschparadeiser mit einlegen. Braten aus dem Ofen nehmen, warm halten. 5. Den Sud nach Belieben passieren, abschmecken, abbinden und separat dazu reichen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kirschparadeisern und Kräutern auf ­einem Holzbrett angerichtet servieren.

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Schweinekarreebraten Dauer: 2 h 20 min Schwierigkeit: leicht Portionen: 4–6 Zutaten 1 1/2 kg Schweinskarreebraten Salz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl 8 Feigen, 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 8–10 Salbeiblätter 400 ml Fleischfond, 15 g Butter 2–4 EL Feigenmarmelade grobes Meersalz Zubereitung 1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn in Form binden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum anbraten. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. 2. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch und den Salbeiblättern zum Fleisch in den Bräter geben und etwas Fond angießen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen und den restlichen Fond nach und nach dazugießen. Den Backofen auf Grillfunktion umstellen. 3. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf ein Ofengitter setzen, mit etwas Salzwasser bestreichen und unter dem Grill knusprig bräunen lassen. Die Feigen waschen und in einer Pfanne in heißer Butter kurz durchschwenken. 1 EL Marmelade unterrühren und mit grobem Meersalz bestreuen. 4. Den Braten vom Garn befreien, mit den Feigen, Knoblauch und Zwiebeln auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Feigenmarmelade servieren. Dazu passen Erdäpfel oder Couscous.