Lachsforelle im Salz mit Grappaerdäpfeln
Zutaten für vier Personen
- 1 Lachsforelle (etwa 1,2 kg)
- 2 kg grobes Meersalz
- Kräuter wie Kerbel, Minze, Schnittlauch, Basilikum oder Thymian
- 4 Sardellen
- große Blätter wie Spinat- oder Weinblätter
- 3 getrocknete Limetten
- 8 mittelgroße Erdäpfel (festkochend)
- Meersalz (grob und fein)
- Butter
- Grappa
- 50 g Haselnüsse
- 6 EL Erdnussöl
- 3 EL Apfelbalsamessig
- Saft von 1 Zitrone
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitungszeit: P0H50M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 3
Für die Erdäpfel in ein Bratgeschirr oder auf ein Backblech 1 oder 2 cm hoch grobes Meersalz streuen. Erdäpfel gut waschen, auf das Salz legen und im Backrohr bei 220 °C garen (dauert zirka 40 Minuten).
Lachsforelle innen und außen waschen und trocken tupfen. Kräuter und Sardellen in die Leibeshöhle geben.
In ein für den Fisch ausreichend großes Bratgeschirr 1 oder 2 cm hoch Salz streuen. Blätter auf das Salz legen, Fisch darauflegen und Fisch in Blätter einschlagen, Limetten dazulegen und so viel Salz auf den Fisch streuen, dass er überall ein paar Zentimeter hoch bedeckt ist. Im Backrohr bei 220 °C etwa 35 Minuten garen. Vor dem Servieren noch 5 bis 10 Minuten im Salz stehen lassen.
Für die Sauce Haselnüsse hacken und mit den restlichen Zutaten, Erdnussöl, Apfelbalsamessig, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.
Erdäpfel aufquetschen. In die Öffnungen ein wenig feines Meersalz und Butter geben. Ein paar Spritzer Grappa in jeden Erdäpfel träufeln.
Salz vom Fisch schaufeln beziehungsweise streichen. Fisch aus den Blättern wickeln und die Haut abheben. Fischfilets von den Gräten lösen und auf Teller geben. Fisch zum Teil mit Sauce überziehen. Grappaerdäpfel als Beilage geben.
Tipp:
Für dieses Gericht benötigt man sehr viel Salz, von dem jedoch nicht alles verloren ist. Das Salz an der Oberfläche kann man nach dem Garen des Fischs sauber abheben und für die Zubereitung weiterer „Salzfische“ praktisch unbegrenzt aufbewahren. Wer es puristisch mag, verzichtet auf die Sauce und die Grappaerdäpfel, beträufelt den gegarten Fisch mit bestem Olivenöl und serviert als Beilagen Salat und Brot.
