Küchenchef Pichlmaier kredenzt abgestimmtes Fünf-Gang-Menü.
Für den Wiener Walzer am Opernball kommenden Donnerstag braucht es nicht nur Frack oder Abendrobe, sondern auch die passende Unterlage. Stilecht nimmt man diese am besten im Hotel Sacher zu sich, wo Küchenchef Werner Pichlmaier ein fünfgängiges "Alles Walzer Gala Diner" kredenzt. Die kulinarische Reise führt von Bali-Languste bis Muschelravioli, nur die Tomatensauce ist strengstens verboten.
Aussehen ist wichtig
Schon im Sommerurlaub beginnen die Überlegungen zum Opernball-Menü des nächsten Jahres - immerhin werden hier vor dem Ballgeschehen rund 500 Gäste bewirtet. Steht der Menüplan, wird probegekocht und natürlich probegegessen. Auch Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler wirft noch einen kritischen Blick auf die Teller. "Da geht es aber weniger um den Geschmack, als vor allem um das Aussehen", betonte Pichlmaier im APA-Interview. Denn das Essen und das Design sollten auch zum Thema und den Farben des Opernballs passen. "Um den Gast schon richtig einzustimmen", ergänzte Souschef Mario Kisielewski.
Rote Rüben verboten
Aber auch bei der Zutatenauswahl gilt es schon einiges zu beachten: Zu schwer dürfen die Gänge nicht sein, leichtes Fleisch wie Kalb oder leichter Fisch werden deshalb bevorzugt verarbeitet. "Rote Rüben und gewisse Gemüsesorten sollte man meiden, weil wenn die Flecken machen, ist der Abend gelaufen", schilderte Pichlmaier den Albtraum jeder Opernballbesucherin mit teurer Robe. Ähnlich sieht es mit Knoblauch und anderen stark riechenden Gewürzen aus. Tomatensauce ist sowieso tabu.
Das richtige Timing
Am wichtigsten sind allerdings Timing und Vorbereitung. "Die Eröffnung will ganz sicher niemand verpassen", erklärte der Küchenchef. Deshalb muss das Menü in höchstens zwei Stunden über die Bühne gehen, eine logistische Herausforderung. Die Arbeit beginnt bereits am Montag vor dem Ball: Suppen und Saucen werden vorbereitet, das Gemüse dann am Ball-Vormittag geschnitzt und blanchiert. Fisch und Fleisch werden dann a la minute zubereitet. 45 Menschen arbeiten am Opernball-Tag hier. "Der einzige Tag, an dem wirklich alle da sind", so der Küchenchef.
Kunst des Anrichtens
Das Anrichten erinnert dann mehr an Kunst als an Kochen: Brunnenkresse-Blättchen werden arrangiert, gestiftelte Äpfel verteilt, die Languste drapiert und mit einem Kamm dekorative Rillen in die Butter gezogen. Erst dann darf der Teller raus: Auch falls mal etwas schiefgeht, ist die Küche vorbereitet: "Man hat schon eine gewisse Reserve im Hintergrund. Wir machen immer 20 bis 30 Teller mehr", schilderte Pichlmaier. Bei der engen Stiege, die von der Küche im Keller zum Restaurant führt und Kellnern, die bis zu fünfzehn Teller gleichzeitig transportieren, ist das wohl auch keine schlechte Idee. Bis jetzt ist aber nichts passiert, meinte der Chefkoch - und klopfte gleich mal auf Holz.
Das Menü
350 Euro kostet das Dinner pro Person und startet mit einer Bali-Languste mit grünem Apfel und Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht. Gefolgt wird dieser Gang von einem Consomme vom "Ox-Schlepp" mit Butternockerl und Trüffel. Dann serviert Pichlmaier seinen Lieblingsgang: Wildfang Skrei (ein junger Kabeljau) mit Kaviar, Safrankarfiol und Muschelravioli. Als Hauptspeise gibt es rosa gebratenen Kalbstafelspitz mit Gänseleber, Brunnenkresse und Grießstrudel. Das Dessert kommt aus der hauseigenen Patisserie und verspricht heuer "Jivara"-Schokolade mit Preiselbeeren und Tonkabohne. Seit einigen Jahren gibt es übrigens auch ein komplett veganes Menü - die Hauptspeise heuer ist eine Komposition aus schwarzem Quinoa, Junglauch und Paprika.
