Quiche und Co.: Elementare und feinste Rezepte zum Nachkochen.
Schön, stilvoll - und auch noch hervorragende Rezepte: "Frankreich - Die Küche, die wir lieben" von Tanja Dusy im Verlag Gräfe und Unzer. Ein Kochbuch, das vor kurzem herausgekommen ist, stellt nicht vordergründig einen Bildband oder eine kulinarische Kulturgeschichte mit Rezeptbegleitung dar. Trotzdem verbirgt sich hinter dem Cover mit dem stolzen gallischen Hahn und unter dem Zeichen der Lilie beste Kulturvermittlung des Savoir vivre.
Quiche und Meeres-Köstlichkeiten
"Le Bistro" mit der Quiche, den Salaten etc., etc., "Le Marche" für Gemüse vom Spargel bis zu den Suppen, "Le Port" mit allen Köstlichkeiten des Meeres, "La Boucherie" - das deftige Fleisch sowie "La Fromagerie" und "La Patisserie" heißen die Kapitelüberschriften. Binnen weniger Wochen mit größtem Erfolg ausprobiert wurden das Boef Bourguignon, in Rotweinsauce mit Gemüse gegartes Rindfleisch, Seelachs mit Kräuterkruste, das Huhn mit 40 Knoblauchzehen und - warmer Schokoladekuchen. Letzteres heißt in der Familie "Schokolade-Malheur", weil die Törtchen mit der flüssigen Schokoladefülle einfach unwiderstehlich sind. Und ein Malheur für die Figur.
"Filets de Poisson gratines aux Herbes" (Fisch mit Kräuterkruste)
Man nimmt vier Fischfilets a 200 Gramm, braust sie kalt ab, tupft sie trocken (währenddessen das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen). 50 Gramm Toast- oder Weißbrot vom Vortag werden in Würfel geschnitten und dann im Blitzhacker zu mittelfeinen Bröseln zermahlen (oder gleich Brösel verwenden). Die Nadeln von je zwei Zweigen Rosmarin und Thymian fein hacken und mit vier Esslöffeln gehackter Petersilie zu dem Weißbrot geben. Ein Esslöffel Kapern ebenfalls fein hacken und mit der abgeriebenen Schale einer halben Biozitrone hinzufügen. Man mischt darunter vier Esslöffel Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer und macht daraus eine Art Paste.
Dann streicht man eine ofenfeste Form mit Olivenöl aus. Die Filets werden auf einer Seite gesalzen und gepfeffert und mit dieser Seite in die Form gelegt. Für einen würzigen Geschmack kann man sie auf der nach oben gerichteten Seite noch mit Senf bestreichen. Dann wird die Bröselmasse gleichmäßig auf den Filets verteilt. Darauf kommen noch ein paar Butterflöckchen. Ab ins Rohr, nach zwölf bis 15 Minuten sind die Filets fertig. Salat als Beilage (Paradeiser - das ist auch fein in Sachen Farbe am Tisch) macht sich genauso gut wie einfach Weißbrot.
Ein einfaches Rezept: Aber auch wer schon immer davon geträumt hat, einmal eine Lachs-Zander-Terrine zu fabrizieren oder gar eine Bauernterrine (Terrine de Campagne), ist da sicher gut aufgehoben. Und das Schokolade-Malheur? Wie in einem kleinen Restaurant in Paris, zum Beispiel hinter der Place des Vosges.
Service: Tanja Dusy: "Frankreich - Die Küche, die wir lieben". Gräfe und Unze Verlag. München. 88 Seiten. ISBN: 978-3-8338-2198-1, 29,90 Euro
