Köstlicher Start in die Fastenzeit

Heringsschmaus deluxe

Köstlicher Start in die Fastenzeit

Fischliebhaber aufgepasst! MADONNA präsentiert die exquisitesten Rezepte für den kommenden Aschermittwoch.

Leichter Genuss
Ob im Backpapier, auf Roten-Rüben-Spaghetti oder asiatisch serviert -Hering ist mehr als nur eine Fastenspeise. Hier raffinierte Fischkreationen zum Schlemmen, bevor die 40-tägige Fastenzeit richtig losgeht.

Garnelen auf Bouillabaisse (Michael Kolarik)
HeringschmausKeJ006.jpg © Kernmayer

Zutaten:
1 Stange Lauch in Scheiben, 2 Karotten in Scheiben, 3 große Zwiebeln gehackt, 4 Knoblauchzehen gehackt, 1 Knolle Fenchel halbiert, 12 Stk. Steingarnelen, 0,1 g Safranfäden, 1 TL Anis (ganz), 1 Glas Wermut (Noilly Prat), 425 ml Fischfond, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Dose Tomaten in Würfeln (400 g), 2 EL Tomatenmark, evtl. Muscheln, Meersalz, weißer Pfeffer, Oregano, Bohnenkraut, Thymian, Lorbeerblatt, Chilischoten getrocknet, evtl. Kartoffeln ca. 200 g. Für die Rouille: 2 rote Paprikaschoten abgezogen, 5 Zehen Knoblauch, 1 Spritzer Zitronensaft, 2 gekochte Kartoffeln, 1 Eigelb, 150 ml Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, Safranpulver, Pfeffer.

Zubereitung: Einen großen Topf erhitzen. Olivenöl darin erhitzen, bis es leicht raucht. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig braten. Dann das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Nun den Anis zugeben und alles mit der Hälfte des Noilly Prat ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist, das Gemüse (Fenchel, Karotte und Lauch) hineingeben und anbraten. Nach ca. 2 Minuten alles mit Fischfond, Gemüsebrühe, dem Rest Wermut und der Dose Tomaten angießen. Lorbeerblatt hinein, Safran zugeben und kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Mit Meersalz und gemahlenem Chili nicht sparen. Alles ca. 25 min köcheln lassen. Rouille: Paprika putzen, vierteln und bei Oberhitze im Backrohr gratinieren, bis sich die Schale schwarz färbt. Nachdem die Paprika leicht abgekühlt ist, kann die Haut ohne Probleme abgezogen werden. Nun Paprika und abgezogenen Knoblauch im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Kartoffeln zufügen und ebenfalls zerkleinern. Nun das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayenne, Safran und Zitronensaft würzen, etwas von der Paprikapaste untermischen und unter langsamem Rühren das Öl zugeben. Das Ganze mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse bindet. Noch einmal nachschmecken.


Zander in Baguettekruste (Michael Kolarik)
HeringschmausKeJ002.jpg © Kernmayer

Zutaten:
4 Zanderfilets à 140 g (ohne Haut), 4 Tramezzini (ca. 15 cm lang). Für die Farce: 150 g weißes Fischfilet, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL Koriander, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Für das Rübengemüse: ½ Kopf Weißkraut, 2 Stk. Rote Rüben (gekocht), 2 Stk. Gelbe Rüben.

Zubereitung: Das Fischfilet mit Petersilie, Koriander und Ei mithilfe des Stabmixers zu einer Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die 4 Stück Zanderfilet mit der Farce bestreichen und mit dem Tramezzini 2 Minuten in Olivenöl braten, wenden und 6 Minuten bei 180° C ins Rohr schieben.


Rote-Rüben-Spaghetti mit Heringssalat
0953Heringsschmaus.jpg © Kernmayer

Zutaten:
3 Rote Rüben, Olivenöl, 1/8 l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Butter. Heringssalat: 6 Stück Heringsfilets in kleine Würfel geschnitten, 1/2 Zwiebel fein gehackt, 1/2 Apfel geschält und fein gewürfelt, 1 gekochter Erdäpfel geschält und in Würfel geschnitten, 2 Stück Essiggurkerl fein gehackt, 2 EL Sauerrahm, 1 EL Mayonnaise, 1 Schuss Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Palatschinkenteig: 250 ml Milch, 125 g Mehl (glatt), 3 Eier, Prise Salz, 1 EL Kamillenblüten, 1 EL zerlassene Butter. Honigrahm: 2 EL Rahm, etwas Honig.

Zubereitung: Für die Spaghetti die Roten Rüben in feinste Streifen reiben. Anschließend Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die "Spaghetti" einlegen. Mit Gemüsefonds untergießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit etwas Butter fertig schmoren. Warm stellen. Für den Heringssalat alle klein geschnittenen Zutaten vermengen. Für den Palatschinkenteig alle Zutaten verschlagen. In einer Pfanne sehr wenig Fett erhitzen und die Palatschinken von beiden Seiten goldgelb backen, dann beiseitestellen. Für den Honigrahm die Zutaten glatt verrühren. Anschließend wie am Foto anrichten.


Heringe im Backpapier (Michael Kolarik)

HeringschmausKeJ003.jpg © Kernmayer

Zutaten: 8 mittelgroße Heringe, 4 gelbe Patisson-Kürbisse, 8 Minikarotten, 1 Fenchel, 1 Zitrone, 4 Backpapier 20x20 cm, 4 Lorbeerblätter (frisch), 8 Shiitake-Pilze, 4 Zweige Rosmarin (frisch).

Zubereitung: Die Heringe säubern. Je 2 Stück auf das Backpapier legen und mit dem Zitronensaft und dem Meersalz beträufeln. Das Gemüse waschen, putzen, schneiden und gleichmäßig über den Fisch verteilen. Die Säckchen schließen und mit einem Küchengarn zubinden. Bei 200° C 30 Minuten ins Rohr.


Asiatischer Heringssalat
0952Heringsschmaus.jpg © Kernmayer

Zutaten:
200 g Hering, 200 g Kartoffeln, 80 g Mango (gewürfelt), 80 g gekochte Fisolen, 1 Schalotte, 125 ml Joghurt, 100 ml Crème fraîche, 100 ml Mayonnaise, 1 TL Kren oder Wasabi, 1 TL Chillisauce, Ingwer, Salz, Pfeffer, 1/2 Baguette, Frittieröl, Salatblätter als Garnitur.

Zubereitung: Aus Kartoffeln 12 Chips schneiden. TIPP: Besonders effektvoll sieht das Ganze mit blauen Kartoffeln aus! Den Rest der Kartoffeln schälen, weich kochen und anschließend würfeln. Nun den Hering klein schneiden. Ebenso die Fisolen und Schalotten klein schneiden, dann mit den übrigen Zutaten wie Joghurt, Crème fraîche, Mayonnaise, Wasabi, Chillisauce und Ingwer vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Baguette längs in dünne Streifen schneiden und leicht anfeuchten. Um das Baguette zu "biegen", einfach um eine runde Form wickeln und festbinden. Dann das Baguette im Backrohr 30 Minuten bei 90 Grad backen. Die Baguette-Streifen auf den Teller aufsetzen, vorsichtig den Salat einfüllen und servieren.
 

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