Marmelade und Co. zum Selbermachen

Fruchtiges im Glas

Marmelade und Co. zum Selbermachen

Im Sommer zeigt sich die Natur von ihrer schönsten Seite - überall blühen Bäume und Sträucher und tragen die herrlichsten Früchte für uns bereit. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um Obst einzukochen, denn die Auswahl an reifen Früchten und Beeren ist so groß wie nie. Ob als Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Relish -wer jetzt Obst einkocht, kann den Sommer auch noch für die nächsten Monate kulinarisch festhalten und genießen.

So geht 's
Was auch immer Sie einmachen wollen, Grundbedingung ist absolute Sauberkeit. Das gilt für Früchte wie auch für Töpfe, Gläser, Deckel und alle Geräte, die zum Einsatz kommen. Außerdem benötigen Sie für Marmeladen, Gelees & Co. eine genaue Küchenwaage, einen Mixer oder Pürierstab, einen großen Kochtopf (mindestens 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen), einen langstieligen Kochlöffel und einen Trichter mit weiter Öffnung. Dann kann das Einkochen (siehe Rezepte) beginnen! Sicherheitshalber sollten Sie bei jedem Rezept eine Gelierprobe machen. Dafür streichen Sie auf einen gekühlten Teller einen dünnen Film des Einmachguts. Wird der rasch fest, stimmt alles -ansonsten muss die Masse erneut kurz aufgekocht werden und die Gelierprobe wiederholt werden. So kann eigentlich (fast) nicht schiefgehen. Sollten Sie dennoch einige Schwierigkeiten haben, helfen Ihnen einfache Tipps und Tricks weiter.

Quittengelee mit Ingwer
ZUTATEN für 4 Gläser à 250 Milliliter: 2 kg reife Quitten, 1 Stück frischer Ingwer (ca. 5 cm), 500 g Gelierzucker (2:1), 1 Päckchen Zitronensäure.

ZUBEREITUNG:
Die Quitten gut abreiben, Stiel und Blütenansätze entfernen. Die Früchte halbieren, vierteln und grob würfeln. In einem großen Topf mit 3/4 Liter Wasser vermengen und in einer knappen Stunde garen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Ein Sieb mit einem feinen Tuch auslegen und über eine große Schüssel stellen. Die Quittenmasse in das Tuch schütten und abtropfen lassen. Wenn sie abgekühlt ist, mithilfe des Tuchs ganz fest ausdrücken. 900 Milliliter Saft abmessen. In einem großen Topf Quittensaft, Gelierzucker, Zitronensäure und Ingwer verrühren und aufkochen. Wenn die Masse sprudelnd kocht, unter ständigem Rühren mindestens 3 bis 4 Minuten weiter stark kochen lassen. Eventuellen Schaum abschöpfen und eine Gelierprobe machen. Das Quittengelee in die Gläser füllen, sofort verschließen und umgedreht für 5 Minuten auf ein Tuch stellen, abkühlen lassen. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr

Erdbeerkonfitüre mit Limonensaft
ZUTATEN für 6 Gläser à 250 Milliliter:
1 kg reife Erdbeeren, Saft von 2 Limonen, 3 Päckchen Vanillezucker, 500 g Gelierzucker extra (2:1), 3 Zweige Zitronenmelisse.

ZUBEREITUNG: Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und die Stielansätze entfernen. Eine Hälfte der Früchte halbieren, die andere Hälfte pürieren. Die Limonen auspressen. Die Erdbeeren mit dem Limonensaft, Vanille-und Gelierzucker gut verrühren und etwa 2 Stunden ziehen lassen, hin und wieder umrühren. Die Blättchen der Zitronenmelisse grob hacken. Die Fruchtmischung aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 4 Minuten sprudelnd kochen. Die Melisseblättchen unterrühren. Gelierprobe machen und die Konfitüre sofort randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen. Umgedreht für etwa 1 Stunde auf ein feuchtes Tuch stellen, hin und wieder wenden, damit sich die Fruchtstücke gut verteilen. Haltbarkeit: ca. 8 Monate

Marillenmarmelade mit Marillenbrand
ZUTATEN für 6 Gläser à 250 Milliliter:
1 kg reife, süße Marillen, Saft von 1 Zitrone, 5-6 Gewürznelken, 500 g Gelierzucker (2 plus 1), 100 ml Marillenbrand.

ZUBEREITUNG: Die Marillen waschen, halbieren, dabei die Kerne entfernen. Die Hälfte der Früchte grob zerkleinern, die anderen pürieren. Mit Zitronensaft, Gewürznelken und Gelierzucker mischen und 4 bis 5 Stunden stehen lassen. Die Fruchtmasse in einen ausreichend großen Topf bis zur Hälfte füllen, zum Kochen bringen. Wenn die Masse sprudelt, 4 Minuten kräftig kochen lassen, dabei ständig rühren. Zuletzt den Marillenbrand unterrühren. Gelierprobe machen. Die Masse randvoll in die Gläser füllen, sofort verschließen und umgedreht auf ein feuchtes Tuch stellen. Hin und wieder wenden, damit sich die Fruchtstücke gut verteilen. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr


Erdbeer-Mango-Relish
ZUTATEN für 3 bis 4 Gläser à 250 Milliliter:
3 reife Mangos, 200 g Erdbeeren, 2 Schalotten, 1 rote Pfefferschote, 6 EL Traubenkern-oder Olivenöl, 3 TL Honigsenf, 250 ml Weißweinessig, 2 TL Salz, 50 g brauner Zucker.

ZUBEREITUNG: Die Mangos waschen, schälen und das Fruchtfleisch in großen Stücken vom Kern abschneiden. Die Erdbeeren verlesen, Stiele entfernen und halbieren. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Pfefferschote waschen, aufschneiden, Kerne entfernen und sehr fein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Honigsenf, den Weißweinessig, Salz und Zucker hinzufügen und gut verrühren. Ma =ngos, Erdbeeren und Pfefferschote unterheben. Bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dicklich wird. Das Relish noch heiß in die Gläser füllen, verschließen und umgedreht auf ein feuchtes Küchentuch stellen. Abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 6 Monate

Johannisbeer-Brombeer-Gelee mit Cassis
ZUTATEN für 4 Gläser à 225 Milliliter:
500 ml roter Johannisbeersaft, 250 ml Brombeersaft, 1 TL Zitronensäure, 80 ml Cassis, 500 g Gelierzucker (2:1).

ZUBEREITUNG: Die Säfte mit Zitronensäure und Gelierzucker in einem Topf gut verrühren. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen und unter ständigem Rühren mindestens 3 bis 4 Minuten weiterkochen. Eventuellen Schaum abschöpfen, die Gelierprobe machen. Den Cassis unterrühren. Das Gelee heiß und randvoll in die Gläser füllen. Umgedreht auf ein feuchtes Tuch stellen und auskühlen lassen.

Roh gerührte Himbeerkonfitüre
ZUTATEN für 4 Gläser à 225 Milliliter :
2 Zweige Zitronenmelisse, 1 Vanilleschote, 500g reife Himbeeren, 4 cl Himbeergeist, 500 g Gelierzucker (1:1).

ZUBEREITUNG: Die Blättchen der Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln, und grob hacken. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Himbeeren verlesen, leicht abbrausen und in einer Schüssel mit den Melisseblättchen, der Vanillestange, dem Vanillemark, dem Himbeergeist und dem Gelierzucker so lange verrühren, bis er sich aufgelöst und sich auf der Oberfläche Schaum gebildet hat. Den Schaum abschöpfen, die Konfitüre sofort in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen. Kühl aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen

Schnelle Hilfe
Zu dünn
Wenn die Marmelade oder Konfitüre zu dünn geworden ist, einfach ein bis drei Teelöffel Apfelpektin oder ein Päckchen Zitronensäure in die Masse rühren. Dann die Masse erneut kurz und sprudelnd aufkochen lassen.

Zu fest
Zu feste Produkte brauchen nur mit etwas Saft oder Wasser verrührt werden. Die geschmackliche Qualität leidet darunter nicht.

Fest verschlossen
Wenn sich ein Glas nicht öffnen lässt, einfach umdrehen und auf den Boden klopfen. Man kann auch mit einem spitzen Gegenstand rundherum unter den Deckel des Glases fahren und ihn dabei etwas anheben.

TIPPS & TRICKS
Früchte
Das Obst muss immer ganz einwandfrei, reif und ohne Druckstellen sein. Bevor es entstielt, entsteint oder zerkleinert wird, sollte es immer gewaschen werden.

Gläser
Größere Öffnungen erleichtern das Einfüllen. In kleineren Gläsern geliert die Masse besser und ist außerdem länger haltbar.

Kochgerät
Der Topf sollte immer nur halb gefüllt werden, weil dadurch das Überkochen verhindert wird.

Geschmack
Oft bildet sich Schaum bei der Produktion, der immer abgeschöpft werden muss - er schmeckt auch nicht sonderlich gut.

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Buchtipp: Nina Andres: Früchte im Glas. Marmelade, Kompott, Saft, Limonade und Likör. Bassermann Inspiration um 15,50 Euro.

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