Österreichs Asia-Koch Wini Brugger verrät Gerichte mit einem Hauch Ethno.
Mütter und Ehefrauen von Köchen müssen tolerant sein: Denn die Virtuosen am Herd bekochen am Muttertag viele Mamis, nur eine mit Sicherheit nicht – nämlich die eigene.
So ähnlich läuft auch der Muttertag bei Österreichs bestem Asia-Koch Wini Brugger ab. Dennoch: Zumindest in den Morgenstunden nimmt sich der Herdkünstler Zeit, um gemeinsam mit seiner Tochter seine Lebensgefährtin Sabine Hinteregger ein Genuss-Frühstück zu zaubern. „Meine kleine Tochter liebt es, den Kaffee für ihre Mama zu machen. Sie bezeichnet sich selbst als die beste Kaffeeköchin“, erzählt der Chef vom Indochine 21 lachend.
Kaffee-Expertin
Mit ihren sechs Jahren kennt Töchterchen Ginger (benannt nach dem Ingwer-Gewürz) schon den Unterschied zwischen Espresso und Cappuccino.
Gleich nach dem Familien-Frühstück geht es dann ab ins Restaurant Indochine 21 am Wiener Stubenring. Gegen Mittag wird Bruggers Lokal von Familien gestürmt.
„Am Muttertag kommen viele Freunde von uns mit ihren Müttern zu uns essen. Den Muttertag holen wir meistens an einem anderen Tag nach“, erzählt Brugger. Statt den Relax-Tag zu genießen, sorgt seine Lebensgefährtin für ein reibungsloses Service.
Asia-Aromen für Mama
Was der Spitzenkoch den Müttern an ihrem Verwöhntag serviert, verrät Wini Brugger den MADONNA-LeserInnen. Mit viel Fingerspitzen-Gefühl verleiht der Star-Koch heimischen Spezialitäten wie Spargel oder Saibling typische Asia-Aromen wie Miso oder Kurkuma.
Knuspriger Saibling mit Miso und gebackenem Ei
Zutaten: 4 x 90 g heimisches Saiblingsfilet, 1/8 l Sonnenblumenöl zum Braten, 1 EL rote Miso-Paste, 1 EL vietnamesische Fischsauce, 60 g gelber Rettich in Streifen geschnitten, 60 g Karotten in Streifen geschnitten, 60 g Zuckererbsenschoten, 40 g Selleriepüree (weiße Sellerie, Kokosmilch, Fischbrühe, Salz, Pfeffer), frische Dillzweige, 20 g fein gehackter Ingwer, 1/16 l Chili-Öl, 5 g frischer roter Chili, 4 Eier à 2,5 Minuten gekocht Panier: 30 g gesiebtes, weißes Mehl, 30 g weiße Brösel, 2 aufgeschlagene ganze Eier, etwas Meersalz, Limettenpfeffer
Zubereitung: Den frischen Saibling kurz auf der Haut anbraten und mit der Miso-Paste, dem Ingwer und der Fischsauce einstreichen. Bei ca. 40 Grad 5 Minuten lang in der Pfanne ziehen lassen. Das vorgekochte 2,5-Minuten-Ei panieren und im Sonnenblumenöl ca. 1,5 Minuten lang backen. Etwas würzen. Die Zuckererbsenschoten in etwas Sonnenblumenöl kurz sautieren, würzen und auf den Tellern anrichten. Dazu geben wir Karotten- und Rettichstreifen, Selleriepüree, Chili-Öl, gehackte Chilis und frische Dille. Zum Schluss das saftige rosa Fischfilet in die Mitte platzieren und rasch servieren!
Grüner Spargel mit heimischen Flusskrebsen, Kurkuma-Dressing und Daikon-Kresse
Zutaten: 16 Stangen grüner, gekochter Spargel, 16 Stk. ausgelöste, gekochte Flusskrebs-Schwänze, 2 ganze Radieschen in feine Scheiben geschnitten, 50 g Daikon-Kresse, ¼ l gelbe Kurkuma-Currysauce: Kokosmilch, Kurkuma, Fischfond, Knoblauch, Limette, gelber Chili, Salz, Pfeffer, 4 gekochte Flusskrebs-Köpfe, 2 EL Teriyakisauce (Honig, Weißwein, Sojasauce, Gewürze)
Zubereitung: Den Spargel in etwas Suppe lauwarm ziehen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den ausgelösten Flusskrebsen und Radieschen garnieren. Mit Kresse dekorieren und mit Currysauce umgießen. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Teriyakisauce vollenden.
Topfensoufflé "Ginger" mit Onirio-Eiscreme
Zutaten: 100 g Patissier-Creme (kann als Creme-Pulver im Supermarkt erworben werden), 20 g frisch geriebener junger Ingwer, 4 EL Ingwer-Schnaps, Zeste von 1 Limette, 100 g feiner Topfen, 4 Eidotter, etwas Maizena Eischnee: 4 Eiweiß, 60 g Kristallzucker, 1 EL Staubzucker Onirio-Eiscreme: 1 l Milch,
8 Eidotter, 250 g Kristallzucker, 250 g Obers, 1/8 l Onirio von Nespresso, 4 EL Mocca-Likör
Zubereitung: Die Patissier-Creme mit allen Zutaten verrühren und mit dem steif geschlagenen Eiweiß mit Kristallzucker unter die Creme heben. In gebutterte Soufflé-Formen füllen und 20 Minuten lang im Backofen bei 180 Grad pochieren. Mit Staubzucker bestreuen und raschest servieren! Onirio-Eis: Alle Zutaten in der Eismaschine cremig frieren und kalt stellen. Mit dem Soufflé servieren. Mit Melonenwürfel und etwas Staubzucker garnieren.
INDOCHINE
Stubenring 18 - 1010 Wien
Tel.: 01 513 76 60
Mehr Infos: www.indochine.at
