Knusper-Rezepte vom Wiener Trend-Lokal Mochi

Seit Tobias Müller, Sandra Jedliczka sowie Eduard und Nicole Dimant das Mochi eröffneten, hat sich das Trend-Lokal in der Wiener Praterstraße zu einer der besten Asian-Fusion-Adressen des Landes etabliert. Aber auch zuhause kann jetzt Knuspriges à la Mochi aufgetischt werden. Denn wer das Mochi-Feeling in die eigenen vier Wände holen möchte, wirft am besten einen Blick in das neue Rezeptpotpourri des Lokals. In seinem neuen Buch "Crispy & Crunchy" (Brandstätter Verlag/35 Euro) setzt das Mochi-Team auf eine knusprige Note. Wir verraten vorab drei Crunch-Rezepte aus der Mochi-Profi-Küche:

Takeshi‘s Nanban

Zutaten für 4 Personen

Sauce Tartare:

• 2 Eier, ½ Zwiebel, 25 g Gewürzgurke, 1 Bund Schnittlauch, 250 g Mayonnaise, 30 g Sauerrahm, 30 g Schnittlauchöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Hühnerkeulen:

• 50 g Mirin, 25 g Sake, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600 g ausgelöste Hühnerkeulen ohne Haut, ausreichend Öl zum Frittieren, 30 g Tempuramehl (spezielle Mischung aus meist Reismehl, Weizenmehl und Stärke), 2 Eier, 1 weiße Zwiebel

Nanban-Sauce:

• 50 g Reisessig, 50 g Sojasauce, 50 g Zucker, 30 g Mirin

Zubereitung

1. Für die Sauce Tartare die Eier 8–10 Minuten kochen. Kalt abschrecken, schälen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln, Gurke in feine Würfel, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Mayonnaise und Sauerrahm in eine Schüssel geben. Schnittlauchöl langsam einrühren. Eier, Zwiebel und Gurken dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Hühnerkeulen Mirin, Sake, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Keulen darin ca. 15 Minuten marinieren.
3. Währenddessen für die Nanban-Sauce Reisessig, Sojasauce, Zucker und Mirin miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Keulen aus der Marinade heben, mit Tempuramehl in einen Plastikbeutel geben und gut schütteln. Keulen in den verquirlten Eiern wenden. Sofort 4–5 Minuten im heißen Öl goldbraun frittieren. Herausheben und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
5. Keulen mit der Nanban-Sauce vermischen, dann in Stücke schneiden. Mit Sauce Tartare und Zwiebelringen anrichten.

Panko Onsen Egg

Zutaten für 4 Personen

• 4 Eier
• 200 g Panko
• ¼ Weißkraut
• ausreichend Öl zum Frittieren
• 40 g Tonkatsu-Sauce
• 40 g Mayonnaise
• 30 g Norichips

Zubereitung

1. Eier bei 60°C 1 Stunde im Dampfgarer oder im Wasserbad garen (Temperatur mit einem Thermometer prüfen).
2. Einen Teil des Pankos in eine tiefe Schüssel geben. Die gegarten Eier vorsichtig schälen und sanft in das Panko gleiten lassen. Restliches Panko rund um die Eier verteilen. 1 Stunde ruhen lassen (dabei bildet sich eine Panade). Währenddessen Weißkraut in feine Streifen schneiden.
3. Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Eier darin goldbraun und knusprig frittieren. Herausheben und abtropfen lassen.
4. Weißkraut in Schälchen anrichten, die Eier vorsichtig daraufsetzen. Nach Belieben Tonkatsu-Sauce und Mayonnaise auf den Eiern verteilen, mit Norichips garnieren und sofort servieren. 

Smashed Cucumber

Zutaten für 2 Personen

• 4 Minigurken
• Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 30 g Sojasauce
• 10 g schwarzer Reisessig (chinesischer Reisessig)
• 30 g dunkles Sesamöl
• 5 g Zucker
• 40–60 g Chilicrunch
• 60 g geröstete
• gesalzene Erdnüsse
• 60 g Röstzwiebeln

Chilicrunch:

• 40 g Ingwer, 1 rote Zwiebel, 30 g Knoblauch, 50 g Erdnüsse, ausreichend Erdnussöl zum Frittieren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, 20 g getrockneter Arbol-Chili, 100 g Röstzwiebeln, 3–4 Kardamomkapseln, 5 g Chinese Five Spice, 30 g weißer Sesam, 30 g schwarzer Sesam, 5–10 g Fleur de Sel, 15 g Rohrzucker oder Ahornsirup

Zubereitung

Smashed Cucumber

1. Gurken der Länge nach halbieren. Mit der flachen Seite eines Messers oder mit einem Fleischklopfer durch leichte Schläge
2. zerdrücken. Dann mit den Händen auseinanderreißen und in mundgerechte Stücke brechen. Alternativ in noch zusammenhängende Scheiben schneiden und auffächern.
3. Gurken in eine Schüssel geben, leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen. Währenddessen Knoblauch schälen, reiben und mit Sojasauce, Essig, Sesamöl, Zucker und Chilicrunch verrühren. Erdnüsse hacken.
4. Gurken mit dem Chilicrunch-Dressing marinieren und mit Erdnüssen und Röstzwiebeln bestreuen.

Chilicrunch

1. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen. Ingwer und Zwiebel in grobe Würfel, Knoblauch in Scheiben schneiden. Erdnüsse hacken.
2. Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur auf 160 °C erhitzen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Zimt darin frittieren, bis die Zwiebel leicht braun wird. Aus dem Öl heben und in ein feuerfestes Glas geben. Restliche Zutaten hinzufügen und verrühren.
3. Öl erneut auf 160°C erhitzen und so viel davon in das Glas über die Zutaten gießen, bis diese bedeckt sind. Im Öl aufbewahrt ist der Chilicrunch mehrere Monate haltbar.
4. Crunch mit Öl oder separat verwenden, das Öl eignet sich auch zum Beträufeln.

Cooking wünscht viel Freude mit den Rezepten und guten Appetit!