Nadia Caterina Munno verrät ihre Lieblingsgerichte

Gnocchi mit Ricotta-Zitronen-Butter

Zutaten für 4 Personen

• 550 g Ricotta
• 250 g Weizenmehl Tipo 00 
(ersatzweise Type 405) plus mehr zum Bemehlen
• 30 g fein geriebener Pecorino Romano
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
• 1 großes Ei
• Meersalz
• 4 EL Butter
• 1–2 Zitronenblätter (einen Streifen Zitronenzeste verwenden, falls frische Zitronenblätter nicht verfügbar sind)
• 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
• frisch geriebener
Parmigiano Reggiano als Finish
• rosafarbene Pfefferkörner (leicht zerdrückt, zum Garnieren)

Zubereitung * leicht * 50 min

1. In eine große Schüssel den Ricotta, das Mehl, den Pecorino Romano, die Zitronenschale, die Orangenschale, das Ei und 1 TL Salz geben und mit einem Holzlöffel zu einem feuchten Teig verrühren. Den Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und glatt kneten.
2. Teig in sechs gleich große Portionen teilen. Portionsweise arbeiten. Eine Portion zu einer 1,8 cm dicken Rolle rollen, dabei bei Bedarf die Arbeitsfläche und den Teig mit zusätzlichem Mehl bestäuben. Mit einem scharfen Messer oder einem Teigschaber die Rolle quer in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi während der Arbeit auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Backblech legen.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. In einer großen Pfanne die Butter mit den Zitronenblättern (oder der Zeste) auf sehr niedriger Stufe zerlassen. Den Zitronensaft zugeben und verrühren. Die Buttersauce auf sehr niedriger Stufe warmhalten, während die Gnocchi kochen.
4. Das kochende Wasser salzen, bis es wie ein gut gewürzter Fond schmeckt. Die Gnocchi zugeben und 2–3 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Gnocchi in die Buttersauce geben. Die Zitronenblätter herausnehmen und wegwerfen.
5. Einen Schuss (ca. 60 ml) Nudelwasser in die Pfanne geben und alles zusammen garen, bis die Gnocchi schön von der Sauce überzogen sind. Etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben und kräftig verrühren, bis er vollständig in der Sauce geschmolzen ist. Mit rosafarbenen Pfefferkörnern garnieren.  

Rindfleischeintopf

Zutaten für 4-6 Personen

Eintopf:

• gut 1 1/4 kg Rindfleisch (die Stücke sollten ca. 5 cm dick sein)
• Meersalz und frisch gemahlener
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 1 Zwiebel (gewürfelt)
• 3 mittelgroße Karotten (in Scheiben geschnitten)
• 1 EL Paradeisermark
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 3 EL Weizenmehl
• 500 ml Rotwein
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt

Erdäpfelpüree:

• 1,5 kg vorwiegend festkochende Erdäpfel (geschält und geviertelt)
• Meersalz
• 250 ml Vollmilch
• 4 EL Butter
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung * mittel * 3 h 15 min

1. Zubereitung des Eintopfs: Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und beidseitig großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, bis es sich leicht kräuselt.
2. Damit der Topf nicht zu voll wird, die Stücke nun portionsweise darin etwa jeweils insgesamt 6 Minuten scharf anbraten, bis alle rundum gut braun sind. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Topf nun die Zwiebel und die Karotten mit je 1 Prise Salz und Pfeffer auf niedriger Stufe 8–10 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich wird. Das Paradeisermark und den Knoblauch zugeben und mit dem Gemüse vermengen. Das Mehl darüberstreuen und gut unterrühren. Etwa 1 Minute anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen.
3. Kurz aufkochen lassen und dann die Temperatur auf ein Köcheln reduzieren. Mit einem Holzlöffel sorgfältig den Bratensatz am Topfboden lösen. 3–5 Minuten kochen lassen, bis der Alkoholgeruch sich verflüchtigt hat und der Wein um die Hälfte eingekocht ist. Etwa 500 ml Wasser zugeben und wieder aufkochen lassen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt mit etwas Küchengarn zu einem Kräuterbündchen zusammenbinden. Die Kräuter und das beiseitegestellte Fleisch zurück in den Topf geben und die Temperatur auf ein Köcheln reduzieren. Den Eintopf abgedeckt in den Ofen stellen und etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch herrlich zart ist.
4. Die Kräuter herausnehmen und wegwerfen und den Eintopf nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ofen ausstellen, aber den Topf in den noch warmen Ofen zurückstellen, während die Erdäpfel zubereitet werden.
5. Zubereitung der Erdäpfel: In einem großen Topf die Erdäpfel 2,5 cm hoch mit Wasser bedecken. Eine kräftige Prise Salz zugeben und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Erdäpfel 20–25 Minuten garen, bis sie sich leicht mit der Gabel einstechen lassen. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf Milch und Butter verrühren. Auf sehr niedriger Stufe warm werden lassen, während die Erdäpfel garen, aber nicht kochen lassen.
6. Die gegarten Erdäpfel abgießen und zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Temperatur 1 Minute erhitzen, damit die Restfeuchte verdunsten kann. Dann von der Kochstelle nehmen und die Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken (oder mit einem Erdäpfelstampfer von Hand zerdrücken).
7. Den Milch-Butter-Mix zu den Erdäpfeln geben und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Das Erdäpfelpüree nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Eintopf auf jeweils einer großzügigen Portion Erdäpfelpüree anrichten.

The Pasta Queen
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