Österreichische Klassiker leicht gemacht: So gelingen Schnitzel, Gulasch & Co.

Schnitzel mit Kräuter-Erdäpfel-Salat

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:

• 1 kg festkochende Erdäpfel
• Salz
• 1 rote Zwiebel
• 250 ml Hühnerfond
• 3 EL Weißweinessig
• 2 TL Dijonsenf
• Zucker
• 3 EL grünes Pesto
• 2 Lauchzwiebeln
• 5 Radieschen Für die Schnitzel:
• 2 Eier
• 1 EL Obers frisch geriebene Muskatnuss
• 80 g Semmelbrösel
• 80 g Panko
• 80 g Mehl
• 8 Kalbsschnitzel à ca.
• 80 g Salz
• Pfeffer
• 150 g Butterschmalz
• 1 Bio-Zitrone zum Servieren

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 40 MIN

1. 1. Für den Salat die Erdäpfel waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 40 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß schälen. In dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.
2. 2. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Fond erhitzen, mit Essig und Senf in einem hohen Rührbecher mischen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und eine Handvoll Erdäpfelscheiben mit dem Stabmixer untermixen.
3. 3. Das Dressing nach und nach unter die Erdäpfel-scheiben mischen, sodass die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend die Zwiebelwürfel mit dem Pesto untermischen und den Salat nochmals abschmecken.
4. 4. Für die Schnitzel die Eier in einem tiefen Teller mit dem Obers verquirlen und mit einer Prise Muskatnuss würzen. Semmelbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
5. 5. Die Schnitzel ggf. etwas plattieren, leicht mit Wasser besprenkeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eier-Obers-Mischung ziehen und zuletzt in der Bröselmischung wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
6. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Dann wenden und, falls nötig, noch etwas Fett dazugeben. Das flüssige Schmalz durch leichte Vorwärtsund Rückwärtsbewegungen der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass sich die Panade der Schnitzel wellenartig wölbt.
7. Zusätzlich die Schnitzel nach Belieben mit einem Löffel heißem Schmalz begießen, bis sie schön goldbraun sind. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Endivienblätter putzen, waschen, trockenschleudern und in ½ cm breite Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, w aschen und in dünne Scheiben hobeln.
9. Zum Servieren Lauchzwiebeln, Endivienblätter und Radieschen unter den Erdäpfelsalat heben. Die Zitrone heiß waschen, trocken abreiben und achteln. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenachteln garnieren. Den Erdäpfelsalat daneben anrichten.

Kümmelbraten mit Semmelknödel

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• Für die Semmelknödel:
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butter
• 80 g Speckwürfel
• 2 EL gehackte Petersilie
• 8 Semmeln vom Vortag
• 350 ml heiße Milch
• 2 Eier
• Salz
• Muskatpulver

Für den Schweinsbraten:

• 800 g Schweinsnacken am Stück und ohne Knochen
• Salz
• Pfeffer
• 30 ml Rapsöl
• 4 EL Senf
• 4 EL ganzer Kümmel
• 500 ml dunkles Bier
• 200 ml Rinderfond

ZUBEREITUNG * LEICHT * 2 H

1. Für die Semmelknödel die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Speck darin braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Petersilie dazugeben und vom Herd ziehen.
2. Die Semmeln klein schneiden, mit der heißen Milch übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Pfanneninhalt und die Eier dazugeben, zur Knödelmasse verkneten und mit Salz und Muskat abschmecken.
3. Für den Braten das Fleisch von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen. Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut gebräunt anbraten. Die Oberseite des Bratens mit dem Senf bestreichen und mit dem Kümmel bestreuen.
4. Bier und Fond angießen und im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis ein ins Fleisch gestochenes Bratthermometer eine Kerntemperatur von 65°C anzeigt. Der Braten ist dann in der Mitte noch zartrosa.
5. Ungefähr 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse kleine Bällchen formen. Bei niedriger Temperatur im Topf ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. 6.Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Knödeln auf Tellern anrichten. Mit dem Bratensud aus dem Bräter beträufeln.

Zwiebelrostbraten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 600 g festkochende Erdäpfel am Vortag gegart
• 2 – 4 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 2 – 3 Zwiebeln
• 4 Scheiben Rindslende à ca.
• 180 g ca. 4 EL Mehl
• 2 EL Pflanzenöl ca.
• 150 ml Fleischfond
• 100 ml Dunkelbier
• 2 – 3 EL Butter gemahlener Kümmel Pflanzenöl zum Frittieren
• 4 Essiggurkerln zum Garnieren

ZUBEREITUNG * LEICHT * 40 MIN

1. Die Erdäpfel schälen und grob würfeln. Im heißen Butterschmalz etwa 10 Minuten rundherum langsam braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Währenddessen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Fleischscheiben abbrausen, trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Folie flach klopfen. Die Ränder mehrmals mit einem Messer leicht einschneiden.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1–2 EL Mehl bestauben und im heißen Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem Fleischfond sowie dem Bier ablöschen.
4. Etwas einreduzieren lassen und dann die kalte Butter in Stückchen unterrühren. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder einlegen und bei niedriger Temperatur 3–4 Minuten rosa durchziehen lassen.
5. Die Zwiebelringe im übrigen Mehl wenden und in heißem Öl 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und auf den Rostbratenscheiben mit der Sauce auf Tellern anrichten. Die Braterdäpfel dazugeben und nach Belieben mit einer zum Fächer geschnittenen Essiggurkerl garniert servieren.

Rindsgulasch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 kg pariertes Rindsgulasch
• 3–4 Zwiebel (ca. 800 g)
• 2–3 EL Rapsöl
• 1 EL Paradeisermark
• 600 ml Fleischfond
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Bio-Zitronenabrieb
• 1 TL Kümmel
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz
• Pfeffer
• 1–2 TL Speisestärke
• 4 EL Obers

ZUBEREITUNG * LEICHT * 3 H 10 MIN

1. Fleisch trockentupfen und mit dem Küchenmesser in gleich große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und würfeln.
2. Öl in einen großen, heißen Topf geben und die Zwiebeln darin unter Rühren glasig andünsten. Fleischwürfel zufügen und alles zusammen hellbraun braten. Das Paradeisermark unterrühren, kurz mitschwitzen, dann so viel Fond angießen, dass alles gut bedeckt ist. Für 2–2,5 Stunden unter gelegentlichem Rühren knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach Bedarf noch etwas Fond zufügen.
3. Währenddessen den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Mit Zitronenabrieb, Kümmel, Paprika und Majoran etwa 20 Minuten vor Garende zum Gulasch geben.
4. Um zu prüfen, ob das Fleisch weich ist, mit einer Gabel in einen Fleischwürfel stechen. Lässt sie sich wieder leicht herausziehen, ist es gar und zart. Nun die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, zum Gulasch geben und leicht cremig binden lassen. Mit dem Obers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu schmeckt Bauernbrot. 

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