So gelingt das perfekte Gansl zuhause wie im Haubenlokal

Gemüsesuppe mit Gänseklein

• Für 4 Portionen
• Vorbereitungszeit: 35 min
• Zubereitungs-/Garzeit: 1 h
• Gesamtzeit: 1 h 35 min
• Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Brühe

• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• 300 g Knollensellerie
• 250 g Lauch
• 1 EL Pflanzenöl
• 400 g Gänseklein; z.B. Flügel und Innereien, ohne Leber
• 1 TL Pfefferkörner, schwarz
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer, schwarz; aus der Mühle

Außerdem

• 150 g Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• Salz
• 3 EL Gänseschmalz
• 2 EL Mehl
• 200 ml Sahne
• 2 EL Petersilie; gehackt

Zubereitung

1. Für die Brühe die Zwiebel abziehen und halbieren. Möhren, Sellerie und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden.
2. Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten darin anrösten. Gemüse zugeben und mit 800 ml kaltem Wasser aufgießen.
3. Das Gänseklein in das kalte Wasser einlegen und zum Kochen bringen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zugeben und alles bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist.
4. Währenddessen für die Einlage die Möhren, Knollensellerie und Lauch putzen bzw. waschen. Lauch in Ringe schneiden, Sellerie und Möhren würfeln.
5. Möhren und Sellerie ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, den Lauch dazugeben und noch ca. 2 Minuten mitgaren. Anschließend alles abschrecken und abtropfen lassen.
6. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen (evtl. entfetten). Das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und das Mehl unterrühren, die Brühe angießen und schnell mit dem Schneebesen verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Sahne zugießen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7. Gemüse und Gänseklein wieder einlegen, auf tiefe Teller verteilen und mit Petersilie garniert servieren.

Gansl mit Sauerkraut-Füllung

• Für 6-8 Portionen
• Gesamtzeit: 5 h 10 min
• Schwierigkeitsgrad: mittel 

Zutaten für 6-8 Personen

• 1 küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 100 g Speckwürfel
• 800 g Sauerkraut
• 200 ml Weißwein
• 5 getrocknete Marillen
• 1 großer säuerlicher Apfel
• 5 Stängel Majoran
• 1 kg kleine Erdäpfel
• 4 Karotten
• 2 Zweige Rosmarin

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Die Gans waschen, von allem sichtbaren Fett befreien, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
2. In einem Topf den Speck auslassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Sauerkraut waschen, abtropfen lassen und untermischen. Weißwein angießen und das Sauerkraut noch 5–10 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen die Marillen klein würfeln. Apfel schälen, putzen, in Stücke schneiden und mit den Marillen unter das Sauerkraut mischen.
4. Majoran abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen von 2 Stängeln abzupfen und in der Bauchhöhle der Gans verteilen. Die Sauerkrautmischung heiß einfüllen und das Geflügel mit Zahnstochern verschließen oder mit Küchengarn zunähen.
5. Mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Backofens legen. Mit kochendem Wasser begießen und im Ofen ca. 3 Stunden 20 Minuten braten, dabei nach ca. 1 Stunde wenden und die Keulen mehrmals einstechen, damit das Fett heraustropfen kann.
6. Erdäpfel gut waschen und abtropfen lassen. Karotten schälen oder abbürsten, waschen und je nach Dicke längs vierteln oder in Spalten schneiden. Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln abzupfen. Die Gans herausnehmen und mit kaltem Salzwasser bepinseln.
7. Die Erdäpfel und Karotten ringsum verteilen und mit Salz und Rosmarin würzen. Alles wieder in den Ofen schieben und in ca. 40 Minuten fertig braten. Gans mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten und mit dem übrigen Majoran garniert servieren.  

Beilagen

Erdäpfelknödel

Zutaten für 4 Personen

• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Butter
• 500 g gegarte Erdäpfel vom Vortag
• 500 g mehligkochende Erdäpfel
• 125 ml lauwarme Milch
• 4 EL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• gehackte Petersilie

Zubereitung * leicht * 1 h 10 min

1. Toastbrot ca. 1 cm groß würfeln und in der heißen Butter zu knusprigen Croûtons braten. Herausnehmen und auskühlen lassen.
2. Die gegarten Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Die rohen Erdäpfel schälen, waschen und fein reiben. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit der lauwarmen Milch, der Stärke und den durchgedrückten Erdäpfeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In 8–12 Portionen teilen und diese jeweils etwas flach drücken. Darauf einige Croûtons geben, den Teig darum formen und mit feuchten Händen zu runden Knödeln drehen.
3. In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen bis es siedet, die Knödel einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit Petersilie garniert servieren.  

Bratäpfel

Zutaten für 4 Personen

• 4 säuerliche Äpfel
• 80 g Marzipanrohmasse
• 4 EL Rosinen
• 4 EL Mandelblättchen
• 30 g Butter

Zubereitung * leicht * 40 min

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel waschen und abtrocknen. Je einen Deckel abschneiden und das Kernhaus mit Fruchtfleisch auslösen, sodass noch ca. 1,5 cm Rand stehenbleibt. Deckel und Fruchtfleisch klein würfeln. Marzipan ebenfalls würfeln oder reiben und mit Apfelwürfeln, Rosinen und 2 EL Mandelblättchen mischen.
2. In die Äpfel füllen und diese in eine ofenfeste Form setzen. Mit den übrigen Mandeln bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Im Ofen 20 Minuten garen.  

Rotkraut

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rotkraut
• 1 Zwiebel
• 1–2 Äpfel
• 30 g Butterschmalz
• 1 EL Zucker
• 5 EL Essig
• Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 250–375 ml Gemüsefond
• Pfeffer

Zubereitung * leicht * 1 h 15 min

1. Rotkraut putzen, hobeln, dabei vom Strunk befreien. Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln.
2. In einem weiten Topf das Butterschmalz erhitzen und den Zucker im Fett hell bräunen. Zwiebel- und Apfelwürfel zugeben und kurz andünsten. Kraut zufügen, kurz mitschwitzen, Essig darüberträufeln, salzen und gut durchmischen.
3. Lorbeer und Nelken zugeben und etwas Fond angießen. Rotkraut bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach Bedarf mehr Fond ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.  

Maroni

Zutaten für 4 Personen

• 250 g Maroni
• 20 g Butter
• 40 g Zucker
• 300 ml Fleischfond
• Salz

Zubereitung * leicht * 40 min

1. Die Maroni auf der gewölbten Seite kreuzförmig einschneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. 20 Minuten köcheln lassen, abgießen und lauwarm abkühlen lassen. Die Maroni schälen.
2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, den Zucker dazu streuen und leicht karamellisieren lassen. Maroni unterschwenken.
3. Mit Fond ablöschen und 10 Minuten bei kleiner Hitze leicht dickflüssig einköcheln lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken  

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