Kochbuch: 400 Rezepte für jeden Tag

Anleitungen für - so's gelingt - fast ultimative Gaumenfreuden: Der österreichische Pichler-Verlag (Styria-Gruppe) und Gräfe und Unzer (GU/München) haben in jüngster Zeit zwei sprichwörtlich gehaltvolle Bände herausgebracht - "Die Wiener Küche - Die besten 300 Rezepte" sowie "Das Kochbuch - 400 Rezepte für jeden Tag".

Kulinarisches Wien
Haubenkoch Adi Bittermann und Renate Wagner-Wittula zeigen jedenfalls, was Wien kulinarisch ausmacht - und das ist ein Reichtum an Gerichten, der nur dann zusammenkommt, wenn viele angrenzende Regionen und Länder zu dieser Vielfalt beitragen. Dabei ist das Programm, von Aufstrichen bis Schoko-Himbeer-Törtchen keinesfalls altmodisch-deftig. Die Gerichte dieser "Wiener Küche" passen auch perfekt in jedes postmoderne Nirosta-Umfeld.

Rehgeschnetzeltes
Ausprobiert wurde das Rehgeschnetzelte - im Buch mit Böhmischen Knödeln, beim Testen gab's allerdings glasige Waldviertler Knödel. Für vier Personen braucht man 600 Gramm Rehfleisch (Nuss, Frikandeau, Schlögel). Das Fleisch wird fertig geputzt und in feine Streifen geschnitten. Dann rührt man hundert Milliliter Olivenöl mit einem Esslöffel Erdäpfelstärke (kann auch andere sein) ab, salzt und pfeffert es und fügt etwas frisch gehackten Thymian und vier zerstoßene Wacholderbeeren hinzu. Das rührt man unter das Fleisch und lässt es eine Stunde ziehen.

   Inzwischen putzt und schneidet man vier Champignons in Stücke sowie einen Apfel in Würfel. Das Fleisch wird dann in einer heißen Pfanne rasch angebraten (nicht zu lang!). Man kann das auch in zwei Tranchen tun. Das Fleisch wird dann heraus gehoben und auf einen Teller gegeben (mit Alufolie zudecken, im Backrohr auf niedriger Temperatur bloß warm halten). Das in der Pfanne zurück gebliebene Öl wird weggeschüttet. Dann röstet man die Champignons und die Apfelwürfel im Bratenrückstand an, fügt einen Esslöffel Preiselbeeren hinzu, löscht mit Weinbrand ab und gießt mit 200 Milliliter brauner Grundsauce (oder kräftiger Fond oder Suppe) auf. Das wird sämig eingekocht. Man kann auch etwas Rotwein oder Wasser noch einmal zugießen. Die Sauce wird abgeschmeckt, dann gibt man das Fleisch mit dem Saft hinzu und lässt es bei kleiner Hitze noch einmal drei bis vier Minuten köcheln. Das Fleisch wird dann mit den Knödeln angerichtet.

400 Rezepte für jeden Tag
Andreas Neubauer und Michael Wissing zeichnen für "Das Kochbuch - 400 Rezepte für jeden Tag" verantwortlich. Es schwört auf fast 500 Seiten mit Kapiteln zwischen "Küchentechnik" und "Einmachen" auf Gerichte ohne Herkunftsschwerpunkt und eignet sich sehr gut als Standardwerk. Hier das Rezept für einen Kürbiscurry vom Feinsten (im Buch mit zunächst kurz angebratenen und dann im Backofen bei 130 Grad/Umluft gegarten Perlhuhnbrüsten): Man schält 400 Gramm Muskat-oder Butternuss-Kürbis, entkernt ihn und schneidet ihn ihn kleine Würfel. Dann schält und reibt man zwei Dekagramm frischen Ingwer. In einem Topf werden zwei Esslöffel Sesamöl erhitzt, darin dünstet man Kürbis und Ingwer zwei Minuten lang. Dann werden ein bis zwei Esslöffel Currypulver darüber gestreut. Man gießt 200 Milliliter ungesüßte Kokosmilch darüber, rührt um, deckt zu und lässt die Sache 15 Minuten leicht köcheln.

Daneben wird eine Limette ausgepresst, eine Frühlingszwiebel geputzt, gewaschen und in feine Ringe geschnitten. Einen Esslöffel Sesamsamen zum Bestreuen röstet man in einer Pfanne ohne Fett goldbraun an (Vorsicht!) und nimmt sie dann gleich heraus. Der Kürbiscurry wird mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer gewürzt und mit der Perlhuhnbrust angerichtet. Darüber kommen die Frühlingszwiebelringe und die Sesamsamen. Dazu gab es Reis. Der Kürbiscurry ist natürlich mit allerlei Geflügel oder Schweinefilets kombinierbar.

Service: Adi Bittermann und Renate Wagner-Wittula: "Die Wiener Küche - Die 300 besten Rezepte". Pichler Verlag. 416 Seiten. ISBN: 978-3-85431-558-2, 34,99 Euro; Andreas Neubauer und Michael Wissing: "Das Kochbuch - 400 Rezepte für jeden Tag". GU-Verlag. ISBN: 978-3-83382-308-4, 480 Seiten, 29,99 Euro.