Harald und Andrea Huber: So leicht geht Spitzenküche für zu Hause

Geschmorte Ochsenbackerl, Erdäpfelpüree, glasiertes Gemüse

Zutaten

Für die Ochsenbackerl:

• 1 kg sauber parierte Ochsenbacken
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Pflanzenöl
• 300 g gemischtes geputztes Wurzelgemüse (Karotten, 
Knollensellerie, rote Zwiebel)
• 3 EL Paradeisermark
• 500 ml guter, 
kräftiger Rotwein
• 1,5 l Gemüsefond
• etwas Maisstärke nach Bedarf

Für das glasierte Gemüse:

• 100 g geschälte Karotten
• 100 g geputzter Staudensellerie
• 100 g geschälte Schalotten
• 100 g junge Erbsen- oder Zuckerschoten
• Salz
• 50 g Butter
• 100 ml Gemüsefond
• Pfeffer

Zum Anrichten:

• 400 g Erdäpfelpüree
• Erdäpfelchips,
• frische Thymianzweige

Zubereitung

1. Die Ochsenbackerl halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und darin die Ochsenbackerl von allen Seiten scharf anbraten. Das Wurzelgemüse in 1,5 cm große Stücke schneiden und zugeben. Das Paradeisermark zugeben und anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und gut einkochen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und aufkochen. Die Ochsenbackerl zugedeckt etwa 2–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich geschmort ist.
2. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Konsistenz mit etwas mit kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht sämig binden. Die Ochsenbackerl in dicke Scheiben schneiden und zurück in die Sauce legen.
3. Für das glasierte Gemüse die Karotten, den Staudensellerie und die Schalotten in Stücke schneiden. Die Erbsenschoten quer halbieren. Das Gemüse nacheinander in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4. Vor dem Anrichten die Butter mit dem Gemüsefond in einer Pfanne aufkochen. Das blanchierte Gemüse zugeben und alles gut durchschwenken und glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das glasierte Gemüse auf Teller verteilen. Darauf die geschmorten Ochsenbackerl anrichten und mit reichlich Sauce übergießen. Daneben große Tupfen Erdäpfelpüree aufspritzen und mit Erdäpfelchips und frischen Thymianzweigen garnieren. 

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