Saftige Pattys, flaumige Buns: So gelingt der perfekte Burger zu Hause

Hamburger mit Feta und Tsatsiki

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Buns:

• 200 g Weizenmehl plus zum Arbeiten
• 1 EL Honig
• 10 g Germ
• 1/2 TL Salz
• 90g griechisches Joghurt
• 2 EL Olivenöl plus zum Formen
• 1 EL Zatar

Für die Pattys:

• 1/2 rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 5 Stiele Minze
• 450 g Faschiertes
• 1 TL Korianderpulver
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• Salz
• Pfeffer
• 80 g Schafskäse

Außerdem:

• 1 Zwiebel
• 2 TL Rotweinessig
• 1 1/2 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• Salz
• 60 g Salatgurke
• 2 kleine Paradeiser
• 8 eingelegte Peperoni
• 4 Blätter Eisbergsalat
• Pfeffer
• 8 EL Tsatsiki

ZUBEREITUNG * MITTEL * 2 H 30 MIN

1. Für die Buns in einer Rührschüssel 75 ml warmes Wasser, 1 EL Mehl und Honig mischen. Germ darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Restliches Mehl und das Salz mischen. Mit 75 g Joghurt und dem Olivenöl zur Germmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Den Teig erneut durchkneten. Mit eingeölten Händen daraus 4 Kugeln formen und in großem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Buns mit dem übrigen Joghurt bestreichen und mit Zatar bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Pattys Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Minze waschen, trockentupfen und die Blätter fein hacken. Alles mit dem Faschierten mischen, die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und verkneten.
4. Den Schafskäse zerbröckeln. Zunächst in der Burger-presse 8 dünne Pattys pressen. Dann jeweils 1 Patty wieder in die Presse legen, etwas Schafskäse darüberstreuen, ein zweites Patty darauflegen und alles zu einem dicken Patty pressen. Auf diese Weise vier Pattys zubereiten.
5. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Mit Essig, 2 TL Olivenöl, Oregano und Paprikapulver mischen und mit Salz würzen. Die Gurke in Scheiben schneiden. Die Paradeiser waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Peperoni abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Den Salat waschen und trockenschütteln, die Blätter nach Belieben etwas klein zupfen.
6. Den Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen. Die Buns halbieren und im Ofen auf dem mit Backpapier belegten Ofengitter 6 bis 8 Minuten erwärmen.
7. Das restliche Olivenöl in einer großen Grillpfanne erhitzen und die Pattys darin beidseitig 3–4 Minuten braten, dabei nach dem Wenden mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Die unteren Hälften der Buns mit je 1 EL Tsatsiki bestreichen, den Salat, 2 bis 3 Paradeiserscheiben und die Pattys darauflegen. Gurkenscheiben, marinierte Zwiebeln und Peperoni darauf verteilen. Die oberen Bun-Hälften mit dem restlichen Tsatsiki bestreichen, auf die Burger setzen und sofort servieren.

Kidneybohnen-Burger mit Baked Beans und BBQ-Mayo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Zwiebeln:

• 2 Zwiebeln
• 2 EL Öl
• 1 EL Zucker
• 2 EL Weißweinessig
• 50 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer

Für die Pattys:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 50 g harte Haferflocken
• 250 g Kidneybohnen
• 3 EL Seitanpulver
• 2 TL körniger Senf
• 1 EL Sojasauce
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL Chiliflocken
• 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
• Salz
• Pfeffer

Für die BBQ-Mayo:

• 4 EL Mayonnaise
• 1 TL Paradeisermark
• 2 EL Barbecue-Sauce
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Limettensaft
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• 4 Blätter Bataviasalat
• 1 Jalapeño
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Zucker
• 350 g Baked Beans
• 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
• 4 Buns
• 4 Scheiben Cheddar
• 20 g Tortilla-Chips
• 80 g Frischkäse

ZUBEREITUNG * MITTEL * 1 H 40 MIN

1. Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf im Öl 5 Minuten leicht anbräunen. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Essig und Fond dazugeben und weitere 7 Minuten köcheln lassen. Anschließend zur Seite ziehen.
2. Für die Pattys die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch grob zerkleinern. Etwa 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Knoblauch und den Haferflocken im Blitzhacker fein zermahlen.
3. Die Bohnen in eine Schüssel geben und mit den Händen zerdrücken. Seitanpulver, Senf, Sojasauce und die Gewürze untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Haferflockenmischung hinzufügen und alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen. In vier Portionen teilen und in der Burgerpresse zu vier Pattys verarbeiten.
4. Für die Mayonnaise alles miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen. Salat waschen und trockenschütteln, Blätter nach Belieben etwas klein zupfen.
5. Jalapeño waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Pflanzenöl erhitzen und die Jalapeño-Würfel darin weich dünsten. Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Baked Beans und Kreuzkümmel hinzufügen, aufkochen und alles bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
6. Buns halbieren und im Ofen auf dem Ofengitter 6–8 Minuten erwärmen. In einer Grillpfanne restliches Olivenöl erhitzen und die Pattys darin 3–4 Minuten anbraten. Wenden und das restliche Olivenöl dazugeben. Pattys mit dem Käse belegen und in 3–4 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die unteren Bunhälften mit je 1 EL BBQ-Mayo bestreichen, mit Salatblättern belegen, Bohnen darauf verteilen und die Pattys darauflegen. Tortilla-Chips darauflegen und die Schmorzwiebeln darüberschichten. Die oberen Bunhälften zunächst mit Frischkäse, dann mit der restlichen BBQ-Mayo bestreichen, daraufsetzen und die Burger sofort servieren.

Fischburger mit Remoulade & Hering

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Buns:

• 30 ml Milch
• 2 TL Zucker
• 10 g Germ
• 210 g Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei
• 30 g weiche Butter
• Öl zum Formen
• 2 EL Käse
• 1/2 Zwiebel in feine Streifen geschnitten
• 1 Eigelb

Für die Pattys:

• 4 Fischfilets wie z.B. Kabeljau à ca. 100 g
• 2–3 EL Zitronensaft
• 2 Stängel Estragon
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 TL Bio-Zitronenabrieb
• 2–3 EL Mehl
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 2 TL Dijon-Senf
• 100 g Blattsalat
• 50 g Salatgurken
• 1 Zwiebel
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Öl zum Ausbacken
• 4 EL Remoulade
• 6 EL Heringssalat mit Obers

ZUBEREITUNG * MITTEL * 2 H 40 MIN

1. In einer Rührschüssel 20 ml Milch mit 80 ml warmem Wasser und dem Zucker mischen. Den Germ darin auflösen und ca. 10 Minuten gehen lassen, bis er Blasen wirft. Mehl und 1 TL Salz mischen. Mit dem Ei und der Butter zur Germmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in vier Portionen teilen. Die Portionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und in großem Abstand auf das Blech setzen. Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen, die Buns damit bestreichen. Mit Käse und Zwiebeln bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Für die Pattys den Fisch kalt waschen und trockentupfen. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Estragon waschen und trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit den Semmelbröseln und der Zitronenschale in einer Schale mischen.
5. Mehl auf einen zweiten Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Fisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Dann zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt mit der Bröselmischung panieren.
6. Salat waschen, trockenschleudern und Blätter nach Belieben etwas kleiner zupfen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen, Buns halbieren und im Ofen auf einem mit Backpapier belegten Ofengitter 6–8 Minuten erwärmen.
7. Zu gleichen Teilen Öl und Butterschmalz 1 cm hoch in einer großen Pfanne erhitzen und die Pattys je Seite ca. 3–4 Minuten ausbacken. Die Pattys aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Die unteren Hälften der Buns mit je 1/2 EL Remoulade bestreichen, den Salat und die Gurkenscheiben darauf verteilen und die Pattys darauflegen. Je 1 1/2 EL Heringssalat daraufgeben und die Zwiebelwürfel darüberstreuen.
9. Die oberen Bun-Hälften mit der restlichen Remoulade bestreichen, daraufsetzen und die Burger sofort servieren. Dazu passen Wedges und eingelegte Gurken.

Chickenburger mit Krautsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Salat:

• 1 rote Zwiebel
• 300 g Spitzkraut
• 300 g Rotkraut
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 3 EL Mayonnaise
• 50 g Sauerrahm
• 1 EL weißer Balsamico
• Pfeffer

Für die Burger:

• 8 Hühnerschnitzel à 100 g
• Salz
• Pfeffer
• 2 Eier
• 3–4 EL Mehl
• 70 g Panko
• 50 g fein zerkleinerte Cornflakes
• 2 Lauchzwiebeln
• 4 Sesam-Buns
• Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG * LEICHT * 55 MIN

1. Für den Salat die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Beide Sorten Kraut putzen, vierteln, vom Strunk befreien, waschen und in feine Streifen hobeln. Das Kraut mit Salz und Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten kräftig kneten. In einer Schüssel die Mayonnaise mit dem Sauerrahm, dem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Die vorbereiteten Zutaten hinzufügen, alles gut vermengen und den Salat bis zur Verwendung durchziehen lassen.
2. Für die Burger das Hühnerfleisch abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl auf einen Teller geben. Panko-Brösel und Cornflakes auf einem dritten Teller mischen. Die Hühnerschnitzel erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in der Bröselmischung wälzen. Die Panade leicht andrücken.
3. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite in ca. 4–5 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz abkühlen lassen.
4. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Buns halbieren und im Ofen bei 180°C für 3–4 Minuten erwärmen. Die Unterhälften jeweils mit Krautsalat, ein paar Lauchzwiebelringen und 2 Schnitzeln belegen. Alles mit Krautsalat und Lauchzwiebelringen toppen, die Bundeckel auflegen und die Burger mit Petersilie garniert servieren.

Pulled Pork Burger

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 800 g Schweinsschulter
• 3 Knoblauchzehen
• 15 g Ingwer
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL grobes Salz
• 1/4 TL Chilipulver
• 2 EL Limettensaft
• 500 ml Fleischfond
• 200 g Rotkraut
• Zucker
• Salz
• 3 EL Reisessig
• 2 Karotten
• 4 Buns
• 8 EL Ketchup oder Barbecuesauce
• 1 Handvoll Koriandergrün

ZUBEREITUNG * LEICHT * 25 MIN + 4 H GAREN

1. Den Backofen auf 165 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Schweinefleisch trockentupfen. Knoblauch und Ingwer abziehen, mit Koriander, Kreuzkümmel, grobem Salz und Chilipulver im Mörser fein zerstoßen. Fleisch damit einreiben und in einen Bräter legen. Limettensaft, Fond und 200 ml Wasser zugeben und abgedeckt für 4 Stunden im Ofen garen.
2. Nach etwa 3 Stunden das Rotkraut waschen, in feine Streifen schneiden, mit etwas Zucker, Salz und Essig mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Karotten waschen, putzen und raspeln.
3. Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke zupfen. Etwas vom Bratsud dazugeben und untermischen.
4. Buns halbieren, nach Belieben etwas anrösten und die Schnittflächen mit Ketchup bestreichen. Rotkraut abtropfen lassen und mit den Karotten auf den Unterhälften verteilen. Das Pulled Pork darauf anrichten, Bundeckel aufsetzen, mit Koriander garnieren und servieren. 

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