Alpin-Aromaküche von Armin und Alexander Gründler

Sellerie in verschiedenen Texturen

Zutaten

Ofensellerie:

• 1 Sellerie
• 1 Thymianzweig
• Meersalz
• Kümmel ganz
• Lorbeerblatt
• Olivenöl

Selleriecreme:

• 300 g Sellerie (gewaschen, geschält)
• 200 ml Milch
• 200 ml Obers
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Zitronensaft
• 1 EL braune Butter

Sellerie-Verjussud:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g geschälte Erdäpfel (geschält)
• 300 g geschälter Sellerie
• 2 Stangensellerie
• 1000 ml Gemüse-oder Geflügelfond
• 300 ml Verjus
• 50 g kalte Butter

Shitakeepilz-Marmelade:

• 300 g Bio-Shitakeepilze
• 60 g Butter
• 60 g Schalotten
• 100 g Wasser
• 36 g Sojasauce
• 4 g Honig

Garnitur:

• 12 Bio-Shitakeepilze (vom Stiel befreien und Butter glacieren)
• 1 Stangensellerie (in feine Streifen und mit Verjus marinieren)
• Selleriegrün  

Zubereitung

1. Sellerie waschen und auf eine Alufolie legen. Würzen und mit Olivenöl einreiben. Einschlagen. Bei 170°C im Ofen für ca.2 Stunden weich schmoren. Sellerie schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und nochmals 12 kleine Kreise ausstechen.
2. Den Sellerie grob zerkleinert in Milch und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Muskat abschmecken .Braune Butter zugeben.
3. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden,mit der Knoblauchzehe in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Erdäpfel und Sellerie in Würfel schneiden und zum Zwiebel geben. Mit Flüssigkeit aufgießen und für ca.20 min köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind. Durch ein Spitzsieb passieren. Verjus zugeben und nochmals aufkochen lassen. Abschmecken und mit kalter Butter montieren.
4. Selleriechips: Sonnenblumenöl auf ca. 165°C erhitzen. Sellerie in 1 mm feine Scheiben schneiden.Kreise ausstechen und im Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz bestreuen. Restlichen Sellerie für die Creme verwenden.
5. Pilze vom Stiel befreien und in einer Küchenmaschine zerkleinern (nicht zu fein). Zusammen mit der Butter in einem Topf für 15min anschmoren lassen. Immer wieder aufrühren. Die fein geschnittenen Schalotten zugeben und für weitere 10 min schmoren. Wasser, Sojasauce und Honig beigeben und so lang köcheln lassen bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Rücken vom Karwendelreh

Zutaten

Rehrücken:

• 500 g ausgelöster Rehrücken
• je 2 Zweige Rosmarin
• Thymian
• Wildgewürz
• Salz

Rehjus:

1.Schritt

• 500 g Rehknochen
• 1 Zwiebel

2.Schritt


• 1 Zwiebel
• ½ Knollensellerie
• ½ Lauch
• 1 Karotte
• 2 EL Paradeisermark
• 500 ml Rotwein
• 500 ml roter Portwein
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 50 g kalte Butter

Räucheraalcreme:

• 300 g mehligkochende Erdäpfel (gekocht und passiert)
• 250 g Obers
• 150 g Räucheraal ohne Haut
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Haferwurzel:

• 250 g Haferwurzel
• 50 g Butter
• 30 g Wasser
• Salz
• Zitrone

Essigzwetschke:

• 500 g Zwetschken
• 150 g Zucker
• 70 ml Weißweinessig
• 50 ml Wasser
• 3 Nelken
• 1 Zimt

Garnitur:

• Kerbelspitzen  

Zubereitung

1. Den Rehrücken von eventuellen Sehnen befreien. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken darin von allen Seiten kurz anbraten. Bei 100°C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 52°C garen. Nochmals kurz in Butter anbraten und anschließend rasten lassen. Mit Wildgewürz würzen und in 4 Stücke portionieren.
2.  Rehknochen mit der geviertelten Zwiebel für ca.1 Stunde bei 180°C im Ofen rösten. Die Knochen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen und immer wieder degraissieren (Fett entfernen). Für ca. 2 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
3.  Gemüse waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In Sonnenblumenöl anschwitzen, Paradeisermark zugeben und gut durchrösten. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und solange einreduzieren, bis es sirupartig eindickt. Nun mit dem Rehfond aus Schritt 1 aufgießen und die Gewürze beigeben. Das Ganze nochmals für ca. 1 Stunde einkochen lassen. Passieren, abschmecken und mit kalter Butter montieren.
4. Obers aufkochen, würzen und die passierten Erdäpfel einrühren. Räucheraal entgräten, fein hacken und mit der Butter in die Erdäpfelcreme einarbeiten. Abschmecken.
5.  Haferwurzel schälen und sofort in Zitronenwasser legen (wird sehr schnell braun). Butter klären. Die Haferwurzel zusammen mit der Butter und dem Wasser in einen Vakuumbeutel geben, mit einer Prise Salz würzen und vakuumieren. Bei 95 °C Dampf für ca.1 Stunde dämpfen. Anschließend in Butter anrösten.
6. Zwetschken vierteln und in Rexgläser schlichten. Restliche Zutaten zusammen aufkochen und über die Zwetschken gießen. Im Ofen bei 85°C für ca. 15 Minuten sterilisieren. 

Genießerhotel Alpin
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