Spinatknödel & Käsespätzle von Österreichs jüngster Haubenköchin Viktoria Fahringer

Spinatknödel

Zutaten für 4-6 Knödel

Knödel:

• 40 g Butter
• 2 EL Zwiebelwürfel
• 200 g Milch
• 200 g Blattspinat
• 150 g Knödelbrot
• Salz
• Pfeffer
• optional Muskat
• 2 Eier (M, leicht verquirlt )

Spinat:

• 2 EL Butter
• 300 g Blattspinat
• Salz
• Pfeffer
• Abrieb und Saft von 1 Zitrone

Außerdem:

• 3 EL Walnüsse (gehackt)
• 100 g Bergkäse (gerieben)
• 100 g Nussbutter

Zubereitung * leicht * 1 h 30 min

1. Für die Knödel Butter in einen Topf geben und schmelzen. Darin die Zwiebelwürfel anschwitzen. Bevor sie Farbe bekommen, Milch angießen und zum Kochen bringen. Dieses Gemisch mit dem Spinat fein mixen – das gibt den Knödeln die grüne Farbe.
2. Knödelbrot mit etwas Salz, Pfeffer und optional Muskat würzen und im trockenen Zustand vermischen. Mit dem grünen ButterMilch-Gemisch übergießen. Die Eier darübergießen und alles rasch miteinander vermengen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend mit feuchten Händen 4–6 gleich große Knödel formen.
3. Knödel entweder in einem breiten Topf in leicht siedendem Salzwasser 25–35 Minuten sanft köchelnd oder im Dampfgarer bei 98 Grad 45 Minuten oder im Topf mit Dampfeinsatz 45 Minuten garen.
4. Für den Spinat in einer Pfanne die Butter bräunend schmelzen, Spinat hineingeben und unter Rühren garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Knödel mit Spinat, Nüssen, geriebenem Käse sowie Nussbutter anrichten.  

Käsespätzle

Zutaten für 4 Personen

Basisrezept Spätzle:

• 330 g glattes Weizenmehl
• 170 g griffiges Weizenmehl
• 250 g Wasser
• 3 Eier (M)

Für die Käsespätzle:

• Öl oder Butterschmalz zum Braten
• Basisrezept Spätzle (s.o.)
• 150 g weiße Zwiebeln, gehackt
• 200 g Gemüsefond bzw. Rindssuppe
• oder Wasser
• 200–300 g kräftiger Bergkäse, gerieben
• (gerne verschiedene Sorten)
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Schnittlauch oder Jungzwiebeln, geschnitten
• Röstzwiebeln

Zubereitung * leicht * 1 h 05 min

1. Für die klassische Variante zuerst die beiden Mehle vermischen. Dann das Wasser und die Eier hinzufügen und alles rasch verkneten (von Hand oder mit einer Maschine).
2. Einen großen weiten Topf mit Wasser füllen, das Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Masse rasch durch ein Spätzlesieb reiben oder durch eine Spätzlepresse drücken.
3. Die Spätzle sofort unter Wasser vorsichtig verrühren, um ein Verkleben zu verhindern. Aufkochen lassen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Spätzle sind fertig, wenn alle oben schwimmen. Mit einer Schöpfkelle herausheben und mit kaltem Wasser durchspülen, um den Garvorgang zu unterbrechen.
4. Eine große, tiefe Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz erhitzen. Spätzle hineingeben. Sobald sie lauwarm sind, Zwiebeln hinzufügen. Einen Schuss Flüssigkeit angießen. Es entsteht Dampf, dieser hilft uns beim nächsten Schritt. Denn nun kommen abwechselnd Käse und Flüssigkeit hinzu.
5. Ist der gesamte Käseanteil geschmolzen, die Spätzle so lange unberührt in der Pfanne rösten, bis sich der Belag am Boden goldbraun färbt. Dann die Spätzle mit einer Spatel wenden und den Vorgang des Röstens wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Schnittlauch oder Jungzwiebeln bestreuen, mit Röstzwiebeln toppen.  

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