Spinat waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Den Spinat hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann beiseite stellen.
Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren braten, bis er hell und durchscheinend ist. Einen kräftigen Schuss heißen Fond und den Zitronensaft dazugeben. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, wieder Fond aufgießen.
Es soll stets nur so viel Fond im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist. Bei geringer Hitze immer wieder so verfahren, bis der Reis gar ist. Dabei fast durchgehend rühren. Sollte der Fond nicht ganz reichen, dann noch heißes Wasser dazugeben.
Butter und Parmesan einrühren, dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat unterheben und servieren.
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