Für den Fenchel-Orangen-Fond Schalotten schälen. Fenchelgrün von den Knollen zupfen, Fenchel sauber zuschneiden. Fenchelabschnitte und Schalotten in Stücke schneiden. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Fenchelabschnitte und Schalotten darin anschwitzen. Mit Fond und Orangensaft ablöschen und ein paar Minuten köcheln. Ingwer schälen und fein hacken (man benötigt davon 1 TL voll). Fond mit Meersalz, Pfeffer, Ingwer und Sternanis würzen. Aufkochen und bei geringer Hitze zirka 30 Minuten lang köcheln lassen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Olivenöl in den Fond mixen.
Den verbliebenen Fenchel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Fenchel ausdrücken und mit Fenchel-Orangen-Fond vermischen. Fenchelgrün fein hacken. Orange so schälen, dass auch die transparente Haut vom Fruchtfleisch abgehoben wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herrausschneiden. Fenchelgrün, Orangenfilets und Oliven in den Salat mischen. Kalamare putzen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, Kalamare darin unter mehrfachem Wenden braten.
Fenchel-Orangen-Salat auf Teller geben. Kalamare zum Salat legen, mit schwarzen Oliven garnieren.