Die große Rübe schälen und hauchdünn aufschneiden. In Rechtecke von 4 mal 4 cm schneiden.
Wasser mit Zucker zu gleichen Teilen kochen, bis der Zucker aufgelöst ist (ergibt Läuterzucker). Rübenblätter durch den Läuterzucker ziehen, auf Silikonmatten oder leicht geöltes Backtrennpapier legen und im Backrohr bei 80 °C trocknen. Die kleinen Rüben in gesalzenem Wasser kochen. Rüben schälen und in zirka 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit einem Ausstecher von zirka 3 cm Durchmesser in Form bringen. Aus 6 EL Nussöl, 3 EL Apfelbalsamessig, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die ausgestochenen Roten Rüben damit vermengen und in der Marinade ziehen lassen.
5 Artischocken putzen, der Länge nach durchschneiden und bei mäßiger Temperatur in Olivenöl braten. Dabei mehrmals wenden.
Saft der Roten Rüben mit 1 EL Zucker bis zur Dickflüssigkeit einkochen (man benötigt zirka 40 g). Leber putzen (unschöne Stellen wegschneiden, Häute abziehen) und in 8 gleich große Stücke schneiden. Leber in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl braten, dabei mehrmals wenden.
Auf jeden Teller einen Strich Rübensaft auftragen. 3 Rübenscheiben der Länge nach auflegen. Entenleber mit den Artischocken abwechselnd nebeneinander auf die Teller setzen. Darauf jeweils 3 Rübennchips setzen. Leber mit Kreuzzkümmel und Fleur de Sel bestreuen.
Tipp:
Das perfekte Braten von Geflügelleber zählt zu den großen Küren des Küchenhandwerks. Die Leber sollte außen durchaus gebräunt sein und Festigkeit gewinnen, innen jedoch rosa bleiben. Um diesen Zustand zu erreichen, brät man Hühner-, Enten- oder Gänseleber bei relativ geringer Hitze und unter öfterem, sehr behutsamem Wenden.