Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Lauch waschen, putzen und ebenso würfeln.
2. Die Keulen abbrausen, trocken tupfen, mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer einreiben und in einem großen Bräter in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und warm halten. Im übrigen Bratfett das Gemüse anbräunen. Das Paradeisermark kurz mitbraten, dann mit dem Portwein ablöschen.
3. Den Bräter schließen und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Ab und zu öffnen und das Fleisch mit Flüssigkeit übergießen. Dann wenden, Temperatur auf 150 °C senken und geschlossen weitere ca. 30 Minuten garen (je nach Alter des Fleisches evtl. auch etwas kürzer oder länger). In den letzten ca. 10 Minuten den Deckel des Bräters abnehmen.
4. Die fertigen Keulen herausnehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf umfüllen. 2 EL Butter mit dem Mehl verkneten, in die Sauce rühren und diese damit cremig abbinden. Mit 2–3 EL Preiselbeeren abschmecken.
5. Die Spätzle in Salzwasser bissfest kochen. Brokkoli waschen und in Salzwasser 5–7 Minuten mit leichtem Biss gar kochen. Die Nüsse grob hacken. Die übrige Butter zerlassen und die abgetropften Spätzle darin schwenken.
6. Die Nüsse untermischen und mit etwas Salz abschmecken. Die Keulen mit den Spätzle, der Sauce und dem Brokkoli anrichten und mit Preiselbeeren servieren.