Geschmorte Rinderquerrippen

16.01.2015

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Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Querrippen gründlich mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratform mit hohen Seitenwänden auf dem Herd erhitzen und etwas Olivenöl zugeben. Das Fleisch in die heiße Bratform einlegen und 10–15 Minuten rundum gut anbräunen.
Den Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten zugeben und auf den Boden der Form drücken. Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten auskochen. Mit dem Wein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Aufkochen und 10–15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Nun so viel Fond zugießen, dass die Querrippen fast mit Flüssigkeit bedeckt sind, erneut aufkochen und das Fleisch mit der Flüssigkeit begießen.
Die Bratform mit Alufolie abdecken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 3–4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch dabei hin und wieder begießen, bis es zart ist und vom Knochen fällt.
Etwa 10 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, den Pancetta in einer Pfanne 2–3 Minuten knusprig und goldbraun braten. Die Pilze zugeben und 5 Minuten zart braten. Das überschüssige Fett abgießen.
Die fertigen Querrippen aus dem Ofen nehmen, auf eine Servierplatte legen und warm halten. Die Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Das überschüssige Fett mit einem Löffel aus der Bratenflüssigkeit schöpfen, dann den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf gießen und mit Knoblauch verrühren. (Ist die Soße zu dünn, 10–15 Minuten erhitzen & reduzieren lassen.)
Zum Servieren die Rippchen mit dem heißen Speck und den Pilzen belegen und großzügig mit der Soße begießen. Mit der Petersilie garnieren und sofort servieren.

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