- Äpfel schälen, die Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in 1 cm dicke Ringe schneiden. Weißwein mit Zucker aufkochen und die Apfelscheiben darin bissfest dünsten. Mit kalten Butterflocken montieren.
- Die Zwiebeln in Streifen schneiden, in aufgeschäumter Butter goldgelb rösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsglace aufgießen und mit Salz, Pfeffer sowie gerebeltem Majoran abschmecken.
- Speckscheiben in einer Pfanne mit wenig Öl knusprig braten. Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin beidseitig anbraten, sodass die Leber in der Mitte leicht rosa bleibt.
- Die gebratene Kalbsleber erst jetzt salzen und mit den glacierten Apfelringen, dem Speck und der Sauce anrichten.