Stelze mit kaltem Wasser bedeckt zustellen und einmal kräftig aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Pfefferkörner zerdrücken (man benötigt davon einen gestrichenen Esslöffel voll). Knoblauch in der Schale ein wenig quetschen, sodass die Schale aufspringt. Gemüse, Pfeffer, Knoblauch, Paradeismark, Lorbeerblätter, je einen Rosmarin- und Thymianzweig und falls vorhanden Stängel von anderen Kräutern zur Stelze geben. Stelze sanft köcheln, bis das Fleisch butterweich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Stelze aus der Brühe heben, Fleisch vom Knochen lösen, zuputzen und noch warm in Scheiben schneiden.
Suppe durch ein Spitzsieb abseihen und mit Salz abschmecken (siehe Tipp).
Fleisch in Teller legen und mit heißer Suppe übergießen. Als Ergänzung passen Cones, die man mit weiterem Kalbsstelzenfleisch, eventuell mit Kalbskopf, Paradeiserscheiben und Kräutern füllt.
Tipp:
Beim Kochen der Stelze kein Salz in den Sud geben. Das Fleisch würde eine unerwünschte Rotfärbung annehmen.