1. Das Mehl mit 1–2 Prisen Salz in einer Schüssel vermischen. Die Eier unterrühren und so viel Wasser (ca. 200 ml) zugeben, bis der Teig schwer reißend (zähflüssig) von einem Löffel fällt. Den Spätzleteig 30 Minuten quellen lassen.
2. Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwischenzeitlich den Käse fein reiben.
3. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zum Teig zufügen, anschließend mit einem Spätzlehobel den Teig portionsweise in das kochende Salzwasser hobeln und 2–3 Minuten ziehen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Spätzle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in geschmolzener Butter schwenken, dann abwechselnd mit geriebenem Käse schichtweise in eine Auflaufform geben und abgedeckt in den vorgeheizten Backofen geben, damit der Käse schmilzt.
5. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Butterschmalz goldbraun rösten. Die Käsespätzle damit bestreuen und mit Schnittlauchröllchen servieren.