- Kalbskopf einige Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei mehrfach das Wasser wechseln.
- Kalbskopf in einen tiefen Topf geben, so viel frisches Wasser zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Wurzelwerk, Zwiebel, Lauch, Essig und Gewürze zugeben. Kalbskopf zirka 2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser ergänzen.
- Kalbskopf aus dem Sud heben und in kaltes Wasser legen. Fleisch von den Knochen lösen und zuputzen (unschöne Stellen und Knorpel ausschneiden). Fleisch auf ein befeuchtetes Tuch legen, zu einer kompakten Rolle formen. Rolle an den Enden und in der Mitte binden, damit sie ihre Form behält. Kalbskopf gut kühlen.
- Kalbskopf aus dem Tuch nehmen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Überlappend auf Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Marinade 6 EL Kernöl mit 3 EL Essig, Salz und Pfeffer verrühren.
- Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermischen.
- Kalbskopf im Backrohr bei leichter Oberhitze oder unter einem Grill leicht erwärmen. Mit der Marinade beträufeln, mit Tomaten und Jungzwiebelgrün bestreuen und mit Blattsalat garnieren.
Tipp:
Sehr gut passt zum lauwarmen Kalbskopf auch eine Tomaten-Basilikum-Vinaigrette. Dafür Tomaten schälen, entkernen und in Würfelchen schneiden. Basilikumblätter in Streifen schneiden und beides mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer verrühren. Dazu passen auch geröstete Pinienkerne, die man über den angerichteten Kalbskopf streuen kann.