Vom Fischfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filet in 12 Stücke von zirka 2 cm Breite schneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im Kühlschrank zirka 1 Stunde ziehen lassen.
Gurke schälen und der Länge nach in zirka 2 mm dünne Scheiiben schneiden. Gurkenscheiben einnsalzen, zirka 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Saft der Limette vermischen und ausdrücken. Marinierte Zanderstücke einzeln in Gurkenscheiben wickeln.
Für die Sauce Sauerampfer und Salat putzen. Gurke schälen und entkernen. Gurke in Stücke schneiden und gemeinsam mit Salat und Sauerampfer pürieren. 4 EL Olivenöl einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Spargel putzen beziehungsweise schälen. Vom weißen und grünen Spargel die Spitzen abschneiden und der Länge nach halbieren. Spargel in Wasser überkochen. Aus dem Wasser heben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen ebenso blanchieren.
Sauce auf Teller geben. Die in die Gurken gehüllten Fogasstücke daraufsetzen. Mit Spargel, Erbsen und Kräutern dekorieren beziehungsweise garnieren. Die Erbsen vor dem Anrichten eventuell durch Olivenöl ziehen, damit sie einen schönen Glanz erhalten.
Tipp:
In diesem Rezept werden aus optischen Gründen vom weißen und grünen Spargel nur die Spitzen verwendet. Man könnte natürlich auch die Spargelstangen in zirka 3 mm dicke, schräge Scheiben schneiden und auf die gleiche Art wie die Spitzen zubereiten.