- Medaillons abbrausen und danach trocken tupfen. Mit dem Parmaschinken umwickeln. Mit Küchengarn festbinden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Hitze reduzieren und in 4 Minuten gar braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und in Alufolie wickeln.
- Den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen, unter Rühren mit einem Schneebesen lösen und einreduzieren lassen. Die Butter einrühren und nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Medaillons wieder hineinlegen und servieren.
- Dazu passen Zuckerschoten und Erdäpfel oder frischer Salat.