- Pilze putzen, große Exemplare zerteilen, Hühnerbrust klein schneiden. Ciabatta entrinden und in 1 cm dicke, großflächige Scheiben schneiden
- Öl in Pfanne erhitzen, Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, an allen Seiten anbraten, aus der Pfanne heben, auskühlen lassen.
- Butter in Pfanne erhitzen, Eierschwammerl rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen.
- Hühnerbrust salzen, im Kleinschneider unter ständiger Zugabe von eiskaltem Obers zu einer glatten Farce mixen, mit Eierschwammerln verrühren.
- Alufolie mit weicher Butter bestreichen, Ciabatta-Scheiben darauflegen, mit Farce bestreichen.
- Die entstandene Fläche sollte so groß sein, dass das Filet vollständig umhüllt wird.
- Rehfilets auf die mit Farce bestrichene Brotfläche setzen, mit der Alufolie einrollen, im Rohr backen. Anschließend Folie ablösen.
- Butter in einer Pfanne erhitzen, Filet rundum knusprig braten.