Rehrückensteak mit getrüffelter Erdäpfelcreme
25.11.2014Rehrückensteak mit getrüffelter Erdäpfelcreme
Rehrückensteaks
- Speck kleinwürfelig schneiden. Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch in vier gleich schwere Stücke schneiden. Die Stücke der Länge nach so aufschneiden, dass sie an einer Seite noch zusammenhängen („Schmetterlingsschnitt“).
- Fleisch auffalten und flach klopfen („plattieren“; siehe Tipp). Fleisch salzen und pfeffern.
- Die Rehschnitzel wie Schnecken eindrehen, außen herum Hamburger Speck wickeln. „Steaks“ mit Küchengarn binden.
- In einer Pfanne einen Schuss Öl und 1 EL Butter erhitzen. Steaks darin rundum anbraten. Speckwürfel und Wacholderbeeren zugeben. Pfanne ins Backrohr schieben und die Steaks bei 180 °C zirka 15 Minuten braten (das Fleisch sollte innen rosa bleiben).
- Steaks aus der Pfanne heben und warm halten. Pilze im Bratenrückstand anschwitzen, mit Wein und Fond ablöschen. Kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen. Sauce mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Von den Steaks das Garn entfernen.
Erdäpfelcreme
- Zwiebel schälen und fein schneiden (man benötigt 50 g). Erdäpfel schälen und in Stücke schneiden (man benötigt 180 g).
- Zwiebel in 1 EL Butter anschwitzen, Fond zugießen. Erdäpfel und je eine Prise Majoran und Kümmel zugeben.
- Köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Obers und Rahm zugeben und einmal aufkochen lassen.
- Masse mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Trüffelöl abschmecken.
- Steaks mit Erdäpfelcreme anrichten, mit Saft überrziehen. Als Garnitur passen gebratene Erdäpfelwürfel und Lauch. Als Beilage kann man zusätzlich Rotkraut reichen.
Tipp:
Für das Klopfen von zartem Fleisch sind die üblichen Fleischklopfer ungeeignet, weil man damit die Fasern zerschlägt. Man benötigt dafür einen ungerippten Klopfer („Plattiereisen“), oder man behilft sich mit einer schweren Pfanne: Fleisch zwischen Folie legen, mit dem Boden der Pfanne klopfen.
(Rezept von: Helmut Österreicher)