Für die Fülle Kartoffeln weichkochen, schälen und pressen. Die Butter mit den Eidottern schaumig schlagen und pressen. Mit der Kartoffelmasse, dem Ricotta und dem Parmesan vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Pastateig dünn ausrollen, rund ausstechen und mit etwas Eidotter bestreichen. Mit einem Dressiersack die Kartoffelmasse auf den Teig spritzen. Teig zu Halbmonden zusammenklappen und und Tortelloni daraus formen. In Salzwasser kochen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Tortelloni darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, dem Salbei und etwas Parmesan vollenden.