1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
2. Den Blätterteig entrollen und 8 Herzen (ca. 6 cm ø) ausstechen. Aus der Hälfte der Herzen mittig noch ein kleineres Herz (ca. 3 cm ø) ausstechen. Den Rand der ganzen Herzen mit Wasser bestreichen und die Herzen mit Loch passgenau darauf setzen. Die Herzen auf das Blech geben. Das Eigelb mit
1 TL Wasser verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Das Tomatengelee erwärmen und in die Vertiefungen füllen. Die Herzen im Ofen nach Sicht 10–15 Minuten backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
3. Die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Die Lammkarrees trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin in Stücke zupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Karrees mit darin mit dem Rosmarin ringsum anbraten und bräunen. Auf dem Gitter im Ofen (Fettpfanne darunter einschieben) in 15–20 Minuten (je nach Dicke) rosa garen. Das Öl aus der Bratpfanne gießen, den Rosmarin herausnehmen und beiseitelegen.
4. Kirschtomaten waschen und trockentupfen. Knoblauch von der äußeren Schale befreien. Die Lauchzwiebel waschen, putzen, aus dem Grün 4 Streifen schneiden und 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren. In der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Tomaten mit dem Knoblauch darin anbraten und leicht bräunen, dann wieder herausnehmen und warmhalten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, den Kalbsfond angießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Lammkarrees jeweils in Koteletts schneiden und so auf vorgewärmten Tellern anrichten, dass sich die Knochen überkreuzen. Diese mit einem Stück Zwiebelgrün fixieren und mit etwas gebratenem Rosmarin garnieren. Kirschtomaten und Knoblauch daneben legen und alles mit etwas Sauce umträufeln. Jeweils 1 Blätterteigherz anlegen und alles mit Essblüten garniert servieren.