Zubereitung
1. Den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Schweineknochen kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen.
2. Die Knochen und das Gemüse (bis auf den Knoblauch) darin verteilen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen und einreiben und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen.
3. Braten in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Bier angießen und die Temperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren. Den Knoblauch, das Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholder zugeben und weitere ca. 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Fond zugießen und das Gemüse und die Knochen ab und zu wenden. Dabei jedoch keine Flüssigkeit über die Schwarte gießen.
4. Für die Knödel die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit heißer Milch übergießen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter glasig anschwitzen. Von der Hitze nehmen und die Petersilie unterrühren. Beides mit dem Majoran und dem Ei zum Knödelbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
5. Nochmals durchmengen und bei Bedarf etwas Brösel ergänzen, bis ein gut formbarer Teig entstanden ist. Anschließend aus dem Teig Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. Simmernd ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
6. Falls nötig zum Ende der Bratzeit die Temperatur beim Braten auf 220 °C Oberhitze erhöhen, sodass sich eine Kruste bildet. Braten aus dem Bräter nehmen, Sauce in einen weiteren Topf passieren. Evtl. einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Knödeln servieren.