1. Den Spargel schälen, die Schalen waschen und in einen Topf geben. Die holzigen Enden abschneiden und zu den Schalen geben. Salz und Zucker hinzufügen und mit ca. 800 ml Wasser aufgießen. Aufkochen, vom Herd ziehen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Vom geschälten Spargel die Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und den Erdapfel schälen und fein würfeln. Schalotten-und Erdäpfelwürfel zusammen mit dem kleingeschnittenen Spargel in einem weiten Topf in 2 EL Butter anschwitzen. Das Lorbeerblatt dazugeben, alles mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen etwas einköcheln, den Spargelfond durch ein feines Sieb zugießen und die Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen den Fisch waschen, trockentupfen und in 4 Stücke schneiden. Rosmarin abbrausen und gut trockenschütteln oder -tupfen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und leicht salzen. Den Rosmarinzweig zugeben und den Fisch in ca. 4 Minuten kross braten, anschließend wenden und in 2-3 Minuten garziehen lassen. Das Obers zur Suppe gießen, diese nochmals kurz aufkochen, anschließend fein pürieren und abschmecken. Spargelspitzen und Zanderfilets einlegen, die Suppe jeweils mit 1 EL Forellenkaviar und 1 Stängel Kerbel garnieren und servieren.